Alman mutfağını keşif gezisi

Baden-Württemberg

Schwäbische maultaschen

Yolu Baden-Württemberg’e düşenler “zwiebelkuchen” ve “schwarzwälder kirschtorte” gibi pek çok geleneksel lezzeti tatma olanağına kavuşuyor. Bu listenin ilk sıralarında yer alan bir diğer yemekse “schwäbische maultausche”. Bir tür büyük mantı sayılabilecek bu yemek Baden Württemberg mutfağında özel bir yere sahip. Çeşitli çorbaların içine konabilen bu hamur bohçaları tavada kızartılıp karamelize edilmiş soğanla da servis edilebiliyor. Maksat Baden Württemberg’den maultasche yemeden geçmemek.

Bavyera

Weißwurst ve brezel

Kahvaltıda sosis, “brezel” ve bira: Bu kombinasyonu bulabileceğiniz tek yer Bavyera. Tabi bu tabakta unutulmaması gereken en önemli ayrıntı tatlı hardal. Bavyera’da “weißwurst” geleneksel olarak çatal bıçak kullanmadan yeniyor. Beyaz sosislerini gerçek bir Bavyeralı gibi yemek isteyenlerin sosisi çeperinden emerek yemesi gerek.

Bölgede bu işleme özgü “zuzeln” terimi kullanılıyor. Bunun için sosisi bir köşesinden hafifçe kesip emmek yeterli. Her ne kadar kulağa tuhaf gelse de weißwurst kahvaltısını merak edenler kesinlikle denemeli.

Berlin

Currywurst

70 milyon porsiyon –  Berlinliler her yıl bu kadar “currywurst” tüketiyor. Almanya genelinde yıllık currywurst tüketimi 800 milyon porsiyonu buluyor. Kült statüsüne ulaşmış bu yemek “bratwurst” cinsi sosis, köri sosu ve köri tozunun karışımından oluşuyor ve 1950’lerden bu yana Alman mutfağının ayrılmaz bir parçası. Tarifi 1494 yılında bulan kişiyse Berlinli Herta Heuwer olmuş.

Brandenburg

Spreewald turşusu

Almanlar için kahvaltıda çay nasıl İngiltere’yle özdeşleştiriliyorsa, turşu da Spreewald’le özdeştir. Bu küçük ve gevrek turşular günümüzde dünya çapında tanınıyor. Spreewald turşusu üretimi, aslında Aşağı Bavyera’daki turşu üretiminin ardından Almanya çapında ikinci sırada gelse de kült statüsü dolayısıyla önemli bir konumda. Bu yüzden “Spreewald turşusu” AB çapında coğrafi koruma tescili altında ve sadece bu bölgede üretilen turşular bu adı taşıyabiliyor.

Bremen

Karalahana ve pinkel

Karalahana son yıllarda salata ve yeşil smoothie tariflerinde süper besin olarak dünya çapında büyük bir popülarite kazandı. Fakat Bremenliler başka ülkelerin henüz yeni yeni keşfettiği bu şeyin uzun zamandır farkındaydı: Almanca’da grünkohl, yani yeşil lahana adını taşıyan sebze kimi zaman sadece lahana ya da kahverengi lahana olarak da adlandırılabiliyor ve sağlıklı olduğu kadar lezzetli de. Özellikle “pinkel” adı verilen tütsülenmiş sosislerle servis edildiğinde.

Hamburg

Labskaus

Denizcilerin besleyici ve kuvvet veren yiyeceklere ihtiyacı olur. “Labskaus” gibi dolgun yemekler tam da ihtiyaç duyulan çözümü sunuyor. Pek çok farklı malzemenin birleşiminden oluşan labskaus ancak Almanya’nın kuzeyinde yiyebilirsiniz. Konserve kıyma (corned beef) ve patates karışımından yapılan bir tür köfte, geleneksel olarak marine edilmiş ringa (rollmops), yağda yumurta, turşu ve pancar eşliğinde servis ediliyor. Bu oldukça cesur karışım alışkın olmayanlar için fazla tuhaf duyulsa da şaşırtıcı biçimde derece lezzetli. Üstelik fırtına çıktığında soğuk da yenebiliyor.

Hessen

Yeşil sos

Yedi ıtırlı otun karışımından oluşan yeşil sosu (grüne soße) Frankfurt’ta geleneksel lezzetler servis eden her işletmede bulmak mümkün: Frankfurtluların “grie soß” olarak adlandırdığı bu sos patatesin yanı sıra şnitzel ya da haşlanmış yumurtanın yanında servis ediliyor. Sosun ana malzemelerini yaprak soğanı, hodan, çayırdüğmesi, Frenk maydanozu, kuzukulağı, maydanoz ve tere oluşturuyor.

Rivayete göre bu sos Johann Wolfgang Goethe’nin en sevdiği yemekmiş. En azından Frankfurt’taki pazarlarda satılan küçük yeşil sos paketlerine inanacak olursak. Zira ambalajın üstünde “hakiki Frankfurt yeşil sosu – Goethe’nin vazgeçemediği lezzet” ifadesini içeren bir tarif yer alıyor.

Mecklenburg-Vorpommern

Matjesfilet

“Matje” aslında Hollanda menşeili olsa da 16. Yüzyıldan bu yana Almanya’da da giderek artan bir ilgiyle tüketiliyor. Mayıs ve haziran ayları arasında yakalanan ringa balıklarına bu isim veriliyor. Ringalar bu süreçte kalın bir yağ tabakası üretmiş oldukları için etleri çok yumuşak oluyor. Kuzey Matje, Almanya’da genellikle haşlanmış patates ve krema sosu ya da klasik balık ekmek şeklinde tüketiliyor.

Aşağı Saksonya

Smoortaal

Sayısı günümüzde ciddi şekilde azalmış olan yılan balığı, Aşağı Saksonya’nın başlıca tatlarından. “Smoortal” adı verilen tütsülenmiş yılan balığı da çok sevilen özel bir lezzet. Aşağı Saksonyalılar bu yemeği çeşitli formlarda servis ediyor: Yalnızca ekmek ve tereyağıyla ya da makarna veya patates salatası eşliğinde. Fakat atlanmaması gereken nokta tütsülenmiş yılan balığını elle yemek. Balığı yedikten sonra eller geleneksel olarak “korn” adı verilen brendi türü bir içecekle yıkanıyor ve böylece balık kokusu giderilebiliyor.

Kuzey Ren-Westfalya

Himmel und Äd

Göğü ve yeri birleştiren basit ve leziz bir yemek: “Himmel und äd”, adından bekleneceği üzere bunu başarıyor. Göklere (himmel) özgü kısmını ağaçlarda büyüyen elmadan yapılan elma püresi oluştururken yemeğin ana malzemesini oluşturan patateslerse “äd” ya da erde, yani yeri sembolize ediyor. Kuzey Ren-Westfalya eyaletinde bu yemeğin yanında karamelize soğan ve yöreye özgü “blutwurst” ya da “leberwurst” gibi kızartılmış sosis çeşitleri servis ediliyor.

Rheinland-Pfalz

Pfälzer saumagen

Listedeki en az iştah kabartan ismi taşıyan yemek bu: Pfalz usulü domuz işkembesi. Oysa yemeğin adı, tarifinin temel direği. Patates, domuz eti, domuz pastırması ve sosis içinden yapılan karışım domuz işkembesine dolduruluyor. Her ne kadar ilk anda kulağa pek lezzetli gelmese de tamamlandığında son derece leziz bir yemek. Doldurulmuş işkembe 3 saat boyunca haşlandıktan sonra ince ince dilimlenerek kızartılıyor ve patates püresi ve “sauerkraut” eşliğinde servis ediliyor.

Saarland

Dibbelabbes

Dibbelabbes, dibbelappes, dibbekoche, döppekooche, dippedotz ya da döbbekuchen: Saarland ve çevresine özgü mücveri andıran bu yemeğin yöresine göre pek çok farklı adı var. Rendelenmiş çiğ patates çeşitli sebzeler ve domuz pastırmasıyla birlikte bir tavada kızartılıyor. Bu esnada sürekli küçük parçalara bölünerek ve karıştırarak kızartılan malzemeler en sonunda bir fırın kabında fırına veriliyor. Bu besleyici spesyalitenin yanında elma püresi ya da hindiba salatasıyla servis ediliyor.

Saksonya

Dresdner christstollen

Bolca tereyağı, kuru üzüm ve şekerlenmiş portakal ve limon kabukları ile hazırlanan Dresden’e has “christstollen”, tıpkı “lebkuchen” gibi Almanlar için Noel deyince akla gelen ilk tatlardan. Fakat bu kekin kökenlerine bakıldığında Noel ile bir alakası olmadığı görülüyor. 15. Yüzyılda ortaya çıkan ve Paskalya öncesi büyük perhiz dönemi için sadece un, maya ve suyla hazırlanan “stollen”, Noel tatlısı olarak büyük çıkışını 17. Yüzyılda gerçekleştirmiş. 1670 yılından bu yana Dresdenli stollen ustaları tarafından Noel hediyesi olarak bölgenin hükümdarına sunulan kek, günümüzde süt ve tereyağı gibi damağa daha çok hitap eden dolgun malzemelerle hazırlanıyor.

Saksonya-Anhalt

Harz peyniri

Küçük, yuvarlak ve keskin kokulu: Karşınızda Harz peyniri (harzer käse). Özellikle kilo vermek isteyenlerce çok sevilen bu peynirin yağ oranı yüzde birden az ama tadı gene de çok yoğun. Spreewald turşusunun aksine “harz peyniri” ifadesi coğrafi işaret tesciliyle korunmadığı için günümüzde neredeyse sadece Harz bölgesi dışında üretiliyor ve bölgede peynir üretimini sürdüren az sayıda küçük mandıra bulunuyor.

Schleswig-Holstein

Armut, fasulye ve pastırma

Hem ucuz hem basit hem de yerel malzemelerden yapılıyor: Schleswig-Holstein’a özgü bu yemek, adını malzemelerinden alıyor. Armut, fasulye ve pastırma yemeği her ne kadar isim bakımından yaratıcılıkta sınıfta kalsa da tadıyla öne çıkıyor. Tatlı ve keskin tatların karışımından oluşan bu tipik Kuzey Alman kombinasyonu Schleswig-Holstein çevresinde yerel ağızla “broken sööt”, yani kırık tatlı (gebrochene Süße) olarak da adlandırılıyor.

Thüringen

Thüringer rostbratwurst

Almanya’nın “bratwurst” cinsi sosisleri hem ünlü hem gözde. Alman ızgara sosis sanatının en güzide örneklerinden biri de Thüringen yöresine özgü “thüringer bratwurst”. 15 ila 20 cm uzunluğunda ve orta incelikte çekilmiş içi malzemesiyle 2 cm çapındaki bu sosis 2003 yılından bu yana AB Komisyonu tarafından coğrafi işaret tescili koruması altın alınmış durumda ve yalnızca Thüringen eyaletinde üretilen bratwurst cinsi sosisler bu adı taşıyabiliyor.

© stock.adobe.com