Comer mejor

Un refrán alemán dice: se es lo que se come. Si así es, en Alemania existen personalidades múltiples. Nunca antes la gente se alimentó de tantas y tan diferentes formas. Y sobre todo: pocas veces antes se mezcló tanto la alimentación con la moral, la política y la reflexión sobre la salud. Esos son ingredientes que acompañan sobre todo las megatendencias del vegetarianismo y el veganismo. En Alemania, 7,8 millones de personas se alimentan en forma vegetariana y 900.000, en forma vegana. Según estimaciones de la Asociación Vegetariana, cada día se agregan 2000 vegetarianos y 200 veganos, que ayudan a desplazar en los menús a los escalopes y asados.

Todos los supermercados ofrecen hoy productos que hasta hace algunos pocos años se vendían solo en tiendas de productos naturales seleccionadas. Solo las alternativas vegetarianas y veganas a las salchichas y la carne sumaron en 2015 una facturación de más de 150 millones de euros. Pero no hay tesis sin antítesis: también la carne experimenta un renacimiento. “Los unos optan por el ascetismo, mientras que los otros asan 
mitades de cerdo a lo sibarita. Eso caracteriza a nuestros tiempos”, dice Markus Schreckhaas, científico de la cultura acerca del ying y yang de la alimentación en la Alemania de hoy. Pero, ¿asar así simplemente una salchicha? De ninguna manera. Hoy, los filetes son untados durante horas con una fina salsa de cerveza negra y mostaza utilizando un pincel de cerdas naturales. No solo asar a la parrilla está ascendiendo a las más altas esferas del refinamiento culinario. También la hamburguesa se transforma en un plato para sibaritas. “La comida rápida se transforma en rápida y buena”, dice la investigadora de tendencias Hanni Rützler. “Lo esencial es que sea fresco: jugos frescos, ensaladas frescas… y calidad regional”.

Carne regional y biológica y veganismo de lujo: ambas ofertas se encuentran en coexistencia pacífica y exquisita en los mercadillos de comida callejera, por ejemplo en el “Markthalle Neun”, en Kreuzberg, Berlín. Allí se halla también una de las aproximadamente 680 minicervecerías, que actualmente conquistan el mercado alemán con su cerveza artesanal. De moda también: las gastronetas. Unas 1000 de esas cocinas móviles e individualizadas circulan por Alemania. En su menú encontramos tanto comida rápida ya tradicional, la hamburguesa, en todas sus variaciones, como platos regionales como los “käsespätzle” de Algovia o especialidades de todo el mundo: croquetas de pollo brasileñas o el sudafricano “bunny chow”, pan blanco relleno de curry.

No obstante toda la variedad culinaria, también existe un denominador común: la calidad; un arte culinario refinado, pero sencillo y la comida a pedir de boca. Porque los alemanes se alimentan crecientemente fuera de casa. Unos tres mil millones de comidas menos que hace un año fueron ingeridas en 2015 en casa. En su lugar, los alemanes comen crecientemente en la calle y experimentan allí simultáneamente la región y el mundo, abiertos a todo lo nuevo y alegrándose de que otros hayan cocinado para ellos. ▪