Un voyage gastronomique en Allemagne

Le Bade-Wurtemberg

Schwäbische Maultaschen (ravioles souabes)

Si vous visitez le Bade-Wurtemberg vous pouvez vous attendre à un large éventail de délices régionaux – de la tarte aux oignons au classique gâteau Forêt-Noire aux cerises. Tout en haut de la liste se trouvent les ravioles souabes qui jouent un rôle particulier dans la cuisine du Bade-Wurtemberg. Que ce soit dans un potage ou poêlées ou servies avec des oignons frits : les ravioles souabes sont incontournables dans le Bade-Wurtemberg.

La Bavière

Weißwurst & Brezel (saucisse blanche et bretzel)

De la saucisse, des bretzels et de la bière au petit déjeuner : cela ne se fait qu’en Bavière. Et il ne faut pas manquer d’y ajouter de la moutarde douce. Traditionnellement, les Bavarois mangent leur saucisse blanche sans couteau ni fourchette.

Si vous voulez la manger à la mode bavaroise, vous devez la « zuzeln » comme disent les autochtones : on en coupe une extrémité et on en aspire la chair. Cela peut paraître curieux mais il faut absolument l’essayer si l’on déguste un tel petit déjeuner.

Berlin

Currywurst (saucisse sauce au curry)

Les Berlinois consomment 70 millions de currywurst par an. Pendant cette même période, les Allemands en consomment même environ 800 millions. Ce n’est pas étonnant car ce plat culte composé de saucisse grillée, de sauce et de poudre de curry fait partie intégrante de la cuisine allemande depuis les années 1950. Il a été inventé en 1949 par la Berlinoise Herta Heuwer.

Le Brandebourg

Spreewälder Gewürzgurken (cornichons du Spreewald)

Les cornichons font partie du Spreewald comme le thé fait partie de l’Angleterre. Les cornichons croquants et marinés sont désormais célèbres dans le monde entier. Dans toute l’Allemagne, le Spreewald n’occupe que la seconde place derrière la Basse-Bavière pour la culture des cornichons mais ceux du Spreewald jouissent d’un statut culte. Le « Spreewald-Gurke » est d’ailleurs une appellation protégée par l’UE qu’aucun autre cornichon ne saurait porter.

Brême

Kohl & Pinkel (chou frisé et saucisse)

Depuis quelques années, dans les salades et les smoothies verts, le chou frisé est considéré dans le monde entier comme un super-aliment. Mais ce que le monde n’a remarqué que tardivement, les habitants de Brême le savaient depuis longtemps : le chou frisé ou chou kale n’est pas seulement bon pour la santé, il est également délicieux. Surtout lorsqu’il est servi avec des saucisses fumées que l’on appelle « Pinkel » à Brême.

Hambourg

Labskaus

Si l’on part en mer, on a besoin d’un repas copieux et revigorant. Un plat comme le « Labskaus » est tout indiqué. C’est pourquoi on ne trouve ce pot-pourri composé de divers ingrédients que dans le nord de l’Allemagne. Ce mélange de corned-beef et de purée de pommes de terre est traditionnellement servi accompagné de rollmops, d’œuf sur le plat, de cornichons et de betterave rouge. Cette combinaison audacieuse peut sembler étrange aux yeux des terriens mais elle est étonnamment délicieuse. Et, en mer, par temps de tempête, elle pouvait être consommée froide.

La Hesse

Grüne Soße (sauce verte)

Elle se compose de sept herbes et elle est servie dans toutes les tavernes francfortoises traditionnelles. Les Francfortois, qui l’appellent « Grie Soß », la mange avec des pommes de terre accompagnant, au choix, une escalope ou des oeufs durs. Elle est à base de ciboulette, de bourrache, de pimprenelle, de cerfeuil, d’oseille, de persil et de cresson.

Cette sauce rafraîchissante aurait été le plat préféré de Johann Wolfgang Goethe. Du moins si l’on en croit ce qui est écrit sur l’emballage blanc dans lequel les herbes sont vendues sur les marchés de Francfort. La mention « véritable sauce verte de Francfort – le plat préféré de Goethe » y est imprimée.

Le Mecklembourg-Poméranie occidentale

Matjesfilet (filets de hareng)

A l’origine, les « matjes » venaient des Pays-Bas. Depuis le XVIe siècle, ils sont devenus toutefois de plus en plus populaires en Allemagne. Il s’agit de harengs pêchés de mai à juillet. Les poissons se sont alors engraissés, ce qui rend les filets très tendres. Les Allemands du nord aiment les manger tout particulièrement avec des pommes de terre en robe des champs et une sauce à la crème ou, de façon plus classique, avec un petit pain.

La Basse-Saxe

Smoortaal (anguille fumée)

En Basse-Saxe, il est difficile d’éviter l’anguille. Particulièrement fumée et appelée « Smoortaal », ce poisson désormais assez rare est un mets très prisé. Les habitants de Basse-Saxe le mangent de différentes façons : soit tout simplement avec du pain et du beurre soit en accompagnement d’un plat de pâtes ou de salade de pommes de terre. Toutefois il faut savoir que l'anguille fumée se mange avec les mains. Après le repas, les habitants de Basse-Saxe se lavent les mains avec du schnaps à base de blé – ce qui leur permet de ne plus sentir le poisson.

La Rhénanie-du-Nord-Westphalie

Himmel und Äd

Réunir la terre et le ciel dans un plat : c’est le cas avec «Himmel und Äd ». Le ciel (Himmel) est représenté par de la compote de pommes et la terre (Erde ou Äd) par des pommes de terre - qui composent l'essentiel du plat. En Rhénanie-du-Nord-Westphalie il accompagne du boudin ou une saucisse au foie grillés avec des oignons frits.

La Rhénanie-Palatinat

Pfälzer Saumagen (estomac de porc farci palatin)

Le nom du plat n’est pas très appétissant : estomac de porc farci – mais c'est tout un programme. C’est un mélange de pommes de terre, de viande de porc, de lard et de chair à saucisse, le tout placé dans un estomac de porc. Cela ne semble pas très tentant mais c'est délicieux. Après avoir laissé l'estomac de porc farci mijoter pendant 3 heures, les Palatins le servent en fines tranches passées à la poêle, avec de la purée de pommes de terre et de la choucroute.

La Sarre

Dibbelabbes

Cette spécialité sarroise porte plusieurs noms : Dibbelabbes, Dibbelappes, Dibbekoche, Döppekooche, Dippedotz ou Döbbekuchen. Tout comme pour une galette de pommes de terre, les Sarrois font frire dans une poêle un mélange de pommes de terre râpées, de légumes et de lard, en remuant constamment. Le « Dibbelabbes » se brise alors en morceaux puis on le passe au four. Cette spécialité consistante est servie avec une compote de pommes ou une salade de chicorée.

La Saxe

Dresdner Christstollen (gâteau de Noël de Dresde)

Le gâteau de Noël de Dresde, riche en beurre, sucré et fourré aux raisins secs, morceaux d’écorces d’oranges et de citrons confits est, avec le pain d’épices, la pâtisserie allemande de Noël par excellence. Mais, lorsqu’il fut créé, le « Stollen » n’était pas un délice de Noël. Au XVe siècle, c’était un gâteau à base de farine, de levure et d’eau consommé pendant le jeûne. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’il s’est transformé en « Christstollen », pâtisserie de Noël. A partir de 1670, les pâtissiers de Dresde, qui y avaient ajouté du lait et du beurre, l’offraient comme cadeau de Noël à leurs souverains.

La Saxe-Anhalt

Harzer Käse (fromage du Harz)

Le fromage du Harz est petit, rond, un peu onctueux et sent très fort. Il est particulièrement apprécié des personnes qui souhaitent perdre quelques kilos. Sa teneur en matières grasses est inférieure à un pour cent et il a pourtant un goût incroyablement relevé. Contrairement aux cornichons du Spreewald l’appellation « Harzer Käse » n’est pas protégée et, de nos jours, il est presque exclusivement produit en dehors de la région du Harz. Seules quelques petites fromageries du Harz produisent elles-mêmes ce fromage.

Le Schleswig-Holstein

Birnen, Bohnen und Speck (poires, haricots et lard)

Dans le Land du Schleswig-Holstein, les poires, les haricots et le lard sont bon marché, faciles à utiliser et régionaux. Le nom du plat n’est pas de la plus grande créativité mais son goût est très bon. Cette combinaison typique pour le nord de l’Allemagne associant le sucré et la rusticité est aussi appelée « Broken sööt » dans le Schleswig-Holstein, ce qui signifie « douceur cassée ».

La Thuringe

Thüringer Rostbratwürste (saucisses grillées de Thuringe)

Les saucisses grillées allemandes sont connues et appréciées. La saucisse grillée de Thuringe joue un rôle particulièrement important dans ce groupe de grillades allemandes. Elle mesure de 15 à 20 cm environ, a un diamètre de 2 cm et sa chair est relativement fine. Depuis 2003, elle jouit d’une indication géographique protégée de la Commission européenne. Depuis lors, elle ne peut être appelée « Thüringer Rostbratwurst » que si elle provient réellement de Thuringe.

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