A fascinação do aspargo
Tão logo a primavera está de volta, os alemães redescobrem seu legume predileto – o aspargo. Uma resenha do mundo culinário
Em muitos países do mundo, atribui- se à população o consumo preferencial de algum vegetal típico do país. Na Itália, é o tomate; na França, a alcachofra; na Inglaterra, o feijão branco. Quando se pergunta sobre um “vegetal alemão” típico, a resposta que se ouve é “repolho” ou “batata” – dois produtos que têm algo em comum: eles saciam e são simples de preparar. É um preconceito difícil de eliminar-se. Mas que é desmentido diariamente: é ampla a oferta de verduras e legumes nas feiras livres alemãs. Conforme a estação do ano, predominam os mais diversos produtos hortícolas da região.
Na primavera, quem observa as donas ou donos de casa alemães nas feiras livres, nota um nervosismo que aumenta a cada dia: seus olhares passeiam de estande para estande, numa busca ainda vã. O que eles procuram são os caules brancos como mármore do “asparagus officinalis”, ou simplesmente, aspargo. As hastes de cerca de cerca de 30 centímetros crescem na terra, tão logo o solo se aquece na primavera. Entre abril e junho, o aspargo é o legume predileto dos alemães. O aspargo é a prova é a comprovação de que o inverno finalmente terminou. Os agricultores o denominam de “ouro branco”. No ano passado de 2016, colheram 113000 toneladas do legume, numa área de cultivo 450 vezes maior que o Vaticano, ou da extensão de 28000 campos de futebol. Os apreciadores do aspargo pagam até dez euros ou mais por um quilo do vegetal em boa qualidade – mais do que para qualquer outro legume.
Foram provavelmente os romanos que, além do vinho, trouxeram o aspargo para aquém dos Alpes. Posteriormente, o fino legume foi plantado principalmente nos mosteiros ou cultivado como planta medicinal. Já o médico grego Hipócrates propagava o aspargo como remédio purificador do corpo. Os romanos o adoravam na sua variante verde, ele fazia parte de todo banquete e tornou-se até mesmo um provérbio: quando algo deveria ocorrer rapidamente, tinha de ser mais rápido do “que cozinhar aspargo”. O aspargo branco ou incolor que chega hoje aos nossos pratos é uma invenção principalmente dos tempos modernos. Descobriu- se que ele só mantém a sua brancura quando é protegido dos raios solares, crescendo debaixo da terra. Por isto, são feitos montinhos de terra, nos quais se desenvolvem os brotos da planta. É suficiente uma temperatura de 12 graus centígrados para que eles cresçam. Quando esquenta, os brotos crescem cerca de 7,5 milímetros por hora.
Em todas as partes da Alemanha, onde solos arenosos e secos permitem seu cultivo, vê-se na primavera as fileiras de longos montinhos, frequentemente cobertos por uma película de plástico preto, a fim de que os raios solares esquentem melhor a terra. É como se o artista Christo tivesse empacotado os canteiros. O aspargo é, na verdade, uma planta da família das liliáceas, que se expande principalmente debaixo da terra como um emaranhado radicular. As raízes atingem um comprimento de até seis metros e seus brotos saem então verticalmente do solo, como aspargos.
A fim de serem os primeiros a vender no mercado os cobiçados legumes, alguns agricultores criativos chegam mesmo a instalar calefação nos seus canteiros. Canos de água quente aceleram o crescimento, pois quanto mais cedo se faz a colheita, tanto mais caro se pode vender o legume. Apesar de cultivado em todos os Estados federados, existem regiões consideradas como redutos do aspargo. Schrobenhausen (Baviera), Schwetzingen (Baden-Württemberg) ou Beelitz (Brandemburgo) são nomes que despertam apetite em muitos apreciadores do legume. O aspargo é constituído em 93% de água. O resto é carboidrato e proteína. E já que quase não possui gordura, ele praticamente não engorda. E deve seu fino sabor acre ao ácido aspártico (aminoácido) e aos hidrossulfetos.
A ele é atribuído também um efeito afrodisíaco, talvez em virtude da sua forma? De qualquer maneira, não existe nenhuma comprovação científica disto. Em 1930, a questão foi abordada pelos mundialmente famosos cantores do grupo “Comedian Harmonists” na sua canção sobre a primavera, em que afirmavam “o mundo inteiro parece enfeitiçado – Veronika, o aspargo cresce”. Dois versos que ninguém deixou de entender.
O segredo do aspargo é o seu frescor: poucas horas depois de colhido no campo, ele tem de ser servido. Não pode ser guardado. A fascinação do aspargo termina então pontualmente em 24 de junho, o dia de São João. Como diz um ditado popular: “Cereja vermelha, aspargo morto”. ▪
