Un voyage gastronomique
Que mange-t-on dans le Schleswig-Holstein, en Thuringe ou en Rhénanie-Palatinat ? Des plats typiques nés sous l’influence des pays voisins.
Typiquement allemand ? Ce n’est pas le cas en ce qui concerne la nourriture. Les différents paysages de l’Allemagne, avec leurs propres ingrédients, marquent les plats du nord au sud, de l’est à l’ouest, tout comme l’influence des pays voisins – et avec près de 3 900 kilomètres de frontières, les influences sont nombreuses. Trois exemples :
Le Schleswig-Holstein et l’aigre-doux
De nombreux plats du Schleswig-Holstein ont un point commun que l’on appelle dans le Grand Nord le « Brooken Sööt », la douceur brisée. Il s’agit d’une combinaison également répandue dans les pays scandinaves de plats de poisson ou de viande épicés avec un accompagnement sucré : les haricots verts au lard sont servis avec des poires cuites sucrées, la soupe au boudin noir est volontiers assaisonnée avec des oignons, du poivre et du laurier auxquels on ajoute des clous de girofle et un peu de sucre. Le « Labskaus », plat traditionnel des marins, est un mélange de pommes de terre, de viande salée et de betteraves rouges, servi avec un œuf au plat, des rollmops, des cornichons et une pomme – assaisonné avec du sucre, du poivre et de la noix de muscade. On sert le « Meelbüdel » sucré, une boulette à base de farine, de lait, de raisins secs et de cardamone, avec de la compote et aussi de la saucisse ou des joues de porc.
La Thuringe : des pommes de terre et de la viande
Les saucisses grillées et les boulettes de pommes de terre sont des spécialités de la cuisine de Thuringe et ce n’est pas étonnant dans une région si riche en forêts et en champs. Traditionnellement, on y sert volontiers de la viande accompagnée de pommes de terre. On est toutefois très précis pour la préparation de cet accompagnement classique : les boulettes de pommes de terre de Thuringe, appelées « Klösse », sont composées d’un tiers de pommes de terre cuites et de deux tiers de pommes de terre crues râpées. Et les saucisses typiques ne peuvent être appelées « Original Thüringer Rostbratwurst » que si elles sont assez fines, de 15 à 20 centimètres de long, dans un boyau naturel. On est un peu plus souple pour l’assaisonnement – selon la région de Thuringe, on ajoute du cumin, de la marjolaine ou de l’ail
La Rhénanie-Palatinat et l’influence franco-rhénane
Ce qui est aujourd’hui célébré en tant que cuisine fusion, est une tradition en Rhénanie-Palatinat : deux cultures culinaires s’y rencontrent depuis toujours. On a d’une part la solide cuisine rhénane, essentiellement à base de viande avec des plats tels que le « Saumagen », un estomac farci traditionnellement avec de la viande de porc, des pommes de terre, des oignons et de la chair à saucisse. Et d’autre part, la cuisine plus raffinée de l’Alsace voisine : ses tartes flambées en particulier, font partie depuis longtemps des classiques de la région allemande voisine. Toutefois, c’est en matière de vin que la Rhénanie-Palatinat est championne en Allemagne : sur les 13 régions viticoles allemandes, six se trouvent dans le sud-ouest. Les coteaux de la Moselle, de la Sarre et de la Ruwer produisent des vins qui, aujourd’hui, font partie des meilleurs et des plus chers du monde.
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