Dr. Oetker et les goûts dans le monde
Le groupe agro-alimentaire de Bielefeld Dr. Oetker adapte ses recettes au goût des différents pays dans le monde.
Les Canadiens la mangent avec une saucisse épicée et les Britanniques avec de la mozzarella ; en Pologne, elle est servie avec de la sauce aux champignons et du jambon, les Allemands, quant à eux, l’aiment au salami : pour aussi appréciée que soit la pizza congelée dans le monde, chaque nation a ses préférences. « La mondialisation cesse dès que l’on passe à table », dit Claus Günther. Le directeur du service de R&D chez Dr. Oetker connaît la différence des goûts de par le monde. Fondée il y a un siècle à Bielefeld dans la Rhénanie-Westphalie, cette entreprise familiale est l’un des leaders de l’agro-alimentaire allemand et présent dans quelque 40 pays dans le monde.
Une étude commandée par la Commission européenne montre elle aussi que les recettes nationales n’aboutissent pas à une nourriture homogène. Près de 2000 enfants de huit pays européens furent interrogés sur leurs préférences alimentaires. La nationalité joue en la matière un rôle déterminant. Plus de sept enfants allemands sur dix préfèrent les biscuits riches en matières grasses alors qu‘ils ne sont que quatre sur dix à les aimer en Suède et à Chypre. Par contre, les enfants belges et allemands aiment le jus de pomme naturel alors que les jeunes Suédois, Hongrois et Italiens lui préfèrent un jus de pomme enrichi en sucre.
Pour satisfaire le goût des consommateurs, Dr. Oetker possède plusieurs services de recherche et développement dans le monde et fabrique ses produits dans différents sites. Mais certains phénomènes restent inexplicables, même pour ce groupe agro-alimentaire expérimenté. Prenons l’énigme du Götterspeise (festin des dieux) par exemple. Alors que les Norvégiens adorent ce dessert gélifié, on ne le trouve pratiquement nulle part en Suède, en Finlande ou au Danemark. Il en va de même en Europe de l’Est : les Polonais mangent volontiers du Götterspeise au goût de citron, de framboise ou d’aspérule alors que ce dessert n’est jamais servi en Hongrie et en Tchéquie.
Claus Günther et ses collègues constatent un véritable fossé Nord-Sud dans leurs recettes de pudding : les Turcs aiment le pudding au chocolat très sucré et beurré alors que les Belges préfèrent les aliments sucrés contenant peu d’amidon. Et la Slovaquie fait l’impasse sur ce dessert chocolaté quand il ne contient pas de morceaux de biscuit. Ces différences régionales sont ancrées depuis des siècles dans la culture gastronomique des différents pays. Or Dr. Oetker se penche aussi sur les tendances du moment. En Allemagne, par exemple, les consommateurs souhaitent toujours plus de produits naturels à moindre teneur en sucre.
44e Salon international de la confiserie (ISM) du 26 au 29 janvier 2014 à Cologne
