A cantina da capital

Quando se quer saber o que está acontecendo em Berlim, há que ir ao Borchardt. O ex-chanceler Gerhard Schröder gostava de comer seu escalope nesse restaurante. A chanceler Angela Merkel encontrou-se com seus parceiros de coalizão no Borchardt para reuniões importantes e também o ex-ministro das Relações Exteriores, Hans-Dietrich Genscher, pode ser visto ali.  O restaurante Borchardt, no bairro de Berlin-Mitte, é algo assim como a cantina da República. Ali, os políticos planejam suas estratégias, lobistas encontram-se com jornalistas. Está localizado bem perto do bairro governamental, jornais e emissoras de televisão têm suas sucursais nas proximidades. Durante a Feira da Moda, o restaurante é frequentado pelos estilistas; à época do festival de cinema, a Berlinale, vêm ao Borchardt os astros cinematográficos. No Borchardt, começam e acabam romances, lá foram feitos pedidos de casamento e inimigos se reconciliaram.

Em Los Angeles, afirma o proprietário Roland Mary, seu restaurante é conhecido como “The Schnitzel Place”. O restaurante é famoso por esta especialidade. E também pela sua comida sustanciosa, em parte inspirada na cozinha francesa. Mas neste restaurante, não é a comida que está em primeiro lugar, talvez seja a bebida. É difícil de explicar porque este salão, com pilares altos e assentos forrados de veludo, é um lugar tão mágico. Berlim é uma cidade difícil de entender, mas neste restaurante tem-se a impressão de haver compreendido algo sobre ela. Isto decorre talvez da mescla correta de visitantes, nas proximidades do centro histórico.

“A mescla”, afirma Roland Mary, “é sem dúvida o mais importante num restaurante”. Ao Borchardt vão russos e americanos, filósofos e homens de negócios. “Isto é a gastronomia como ela deve ser”, diz Roland Mary. O Borchardt é um lugar, que é atual e ao mesmo tempo já é histórico. A gente está sentado e logo pensa, que Leonardo DiCaprio poderia entrar aqui a qualquer momento. Ele já comeu aqui, da mesma forma como Madonna. Todas as suas conversas pairam como um murmúrio sobre o salão e quem está sentado ali tem a impressão de que participa delas.

Até que se gostaria de mostrar fotos de todos os clientes famosos. Tais como Jack Nicholson, que chamou a atenção de todos quando estava a caminho do toalete, recebendo um aplauso espontâneo. Ou como Barack Obama, quando uma cliente pulou sobre os seguranças, só para tocá-lo. Mas não existem estas fotos. Durante a Berlinale, por exemplo, todas as janelas são tapadas, a fim de proteger os famosos dos “paparazzi”. Nem mesmo aos garçons é permitido que se deixem ser fotografados com os clientes. “Quando se fala tanto de um restaurante, isto não é bom para a gastronomia”, afirma Roland Mary, “pois então todos sabem que não terão sossego ali”. A privacidade dos seus clientes é uma coisa sagrada para Mary.

O modelo para o Borchardt, que já era uma adega famosa no século 19, é o restaurante La Coupole em Paris. A atmosfera lembra mais um bistrô do que um restaurante fino. Ele é barulhento e não silencioso, é agitado e não calmo, os garçons são atenciosos mas não pedantes; pode-se servir a própria taça de vinho, a garrafa não é retirada da mesa pelos garçons, como nos restaurantes requintados.

O Borchardt é marcado pelo seu proprietário. Geralmente, ao meio-dia ele já está lá e também quase todas as noites. Frequentemente, Roland Mary senta-se com clientes em alguma mesa, mas sem ser importuno. Conversa com eles, como se tivessem sido convidados à sua casa. Roland Mary é elegante e, ao mesmo tempo, descontraído.  Como os homens da publicidade de moda italiana. Ele veste quase sempre um terno,  com o botão superior da camisa desabotoado.

Mary veio para Berlim no início da década de 1980 e começou trabalhando como garçom no bar da sua namorada na época. Quando, pouco depois, abriu seu próprio bar, ele atingiu finalmente a sua meta. Em 1992, ele abriu o Borchardt. Mary conviveu nos mais diversos cenários, mas não houve nenhum, no qual ele permaneceu por muito tempo. Isto é, provavelmente, o que fez dele um anfitrião ideal: ele conhece todos os cenários e pode adaptar-se a seus clientes, como um camaleão. A sociedade é o seu espaço de vida. “A gastronomia é perfeita para mim”, diz ele, “como aquariano, eu gosto de me comunicar”. Às vezes, o Borchardt tem também algo de artificial, é um mundo irreal, cheio de gente famosa e da mídia. Apesar disto, aqui se consegue manter o equilíbrio. A gente tem a sensação que todos são tratados de forma igual, seja artista famoso ou ministro. Ou um simples cliente. ▪

Annabel Wahba