用甜菜制成的汉堡

用植物残渣制成肉类替代品？如果霍恩海姆大学与福州大学的德中合作项目能在张燕燕教授的带领下取得成功，那么这一设想很快就会成为现实。关于国际合作的机遇、挑战和优势以及全能食用菌的对话。 

张教授，您目前的研究项目是在食用菌的帮助下，用叶片蛋白可持续地生产创新的肉类替代品。请问这一研究项目有哪些潜力？

张燕燕：如果我们真的能成功利用食用菌打破植物细胞壁并提取蛋白质，那将是一项突破。这样，我们就可以用任意植物残渣制造出高品质的食品。目前，我们在德国的研究重点是甜菜叶片残渣，而我们的中国合作伙伴则在研究茶叶。我们正在建立一个真正的食用菌生物工厂！

其中面临着哪些挑战？

要说服消费者选择以植物为基础的肉类替代品，必须提供整套方案——不仅是味道，还有质地、外观，以及尽可能接近的处理特性，例如烹饪时的特性。我的专业是芳香化学，在这方面，食用菌也具有巨大的潜力。食用菌及其发酵可以用来改变口感，这样吃起来就像肉或奶酪了。我们利用人工智能来预测和控制这些口感调制。我们的研究可以使人工香料的使用变得多余，同时也有助于应对气候变化。肉类在生产过程中会产生大量二氧化碳。这将被完全消除。此外，与生产蛋白质提取物的传统生产系统相比，我们的食用菌生物工厂也更节约资源。它消耗的能源和化学品更少。

自 2024 年 3 月起至 2027 年，您的研究一直由联邦教育与研究部 (BMBF) 资助。这种支持能带来什么？

我们非常希望获得这笔资金，因为它可以支付我的博士生的费用和大部分消耗品的费用。或许以后可以在中国增设第二个职位。然后，将通过我们的中国项目合作伙伴提供资金。我们一共尝试了三次才最终获得了这笔资助。我们在 2019 年就提交了第一份申请。我们现在都更兴奋了！ 

与福州大学的双边合作是如何进行的？

我是在一次会议上结识我的同事们的。当时，我们的尝试已初现端倪，我们以调整草或叶片替代蛋白质（包括叶蛋白质）的口感——但我们无法分离出这种蛋白质，无法再进一步。中国的研究团队专门研究蛋白质，因此在这一领域拥有更多的专业知识。因此，双方的合作是显而易见的，也是双赢的。 

德中团队是怎样开展工作的？

我的工作 80% 至 90% 主要由国内和国际合作构成，所以这就是我的日常工作，对我来说很正常。每个人都有自己的专长，合作总是能让我们走得更远。我们的对话语言是英语，大部分研究文献也是英语。我们每年可以到德国或中国互访一次，除此之外，交流通常通过在线会议或电子邮件进行。 

您本人于 13 年前来到吉森大学 (Justus-Liebig-Universität Gießen) 食品化学和食品生物技术研究所攻读博士学位，研究无酒精饮料。2016 年，您获得了食品化学领域的格哈德-比勒克 (Gerhard-Billek-Preis) 最佳论文奖。

我喜欢在德国生活和研究。我喜欢德国同事的开放和直率，这对我来说是一种巨大的价值。因为对我而言，合作有三个方面至关重要：透明、乐观和诚实。如果不能开诚布公地交流，就不可能有合作的机会。 

自 2022 年以来，您一直担任霍恩海姆大学国家研究生资助政策奖学金的科学评审员。您在做决定时会考虑哪些因素，哪些想法曾给过您灵感？

自 2022 年以来，作为霍恩海姆大学国家研究生资助政策的评审员，我们一直在寻找那些学术水平高、研究潜力明显、有可能产生社会或科学影响的候选人。我经常受到跨学科创新理念的启发，这些理念以创新和务实的方式应对全球紧迫的营养挑战。