Clásicos de Navidad: el pan de especias
El período navideño es tiempo de hornear: una especialidad es el pan de especias o "Lebkuchen".
Proviene de una antigua tradición cristiana, consistente en hornear galletas dulces y bizcochos para la época de Navidad. Ya en los siglos XV y XVI se repartía el pan bendito entre los fieles al final de la misa. Como estos dulces llevaban un sello cristiano, los bizcochos de Aquisgrán, por ejemplo, adoptaron el nombre de "printen", derivado de inglés "print" o del holandés "prent", que significa sello o impresión. A partir de principios del siglo XIX las recetas eran cada vez más sofisticadas, aunque siempre con reminiscencias del bizcocho de harina integral. En los monasterios se mejoraron las recetas de los bizcochos. Los monjes conocían los dulces de Oriente e Italia y contaban con las especias necesarias. Desde 1820, el nombre "Aachener Printen“ se aplica solo a cierto tipo de pan de especias o "Lebkuchen", el cual se sirve no solo para Navidad, sino también para Pascuas, en bodas y bautismos.
También en Núremberg, cuyo "pan de especias de Núremberg" es hoy mundialmente famoso, los reposteros desarrollaron sofisticadas recetas para mejorar la masa. Horneaban pasteles con especias de obleas y utilizaban ingredientes que se podían conseguir fácilmente en Núremberg como importante punto de paso de las rutas comerciales de especias de Europa Central. Además, la ciudad estaba rodeada de grandes bosques y muchas explotaciones de apicultura. Como había especias y miel en abundancia, y de ellos se creó un bizcocho nuevo y especial, surgió incluso una profesión completamente nueva, la del "Lebküchner" o repostero de pan de especias. Experimentados reposteros conservaban durante años barriles con harina, miel y levadura, hasta que la masa podría ser procesada para la elaboración del pan de especias. Cuando la fabricación industrial de pan de especias irrumpió en el mercado, la antigua profesión desapareció.
Bizcocho sin harina
Actualmente el pan de especias es llamado a veces "pan de pimienta", porque contiene, además de numerosas especias, también pimienta. Aparte de la miel como edulcorante y especias orientales, como canela, clavo de olor, anís, cardamomo, cilantro, jengibre y nuez moscada, lo típico del pan de especias es que es horneado sin levadura. En su lugar se utiliza carbonato amónico o potasa, que aporta un toque amargo a la masa cruda. Hoy en día existe una gran variedad de diferentes tipos de pan de especias: con o sin obleas, de pan de miel o frutos secos, con almendras, avellanas o nueces, con o sin glaseado y ornamentos. El tipo más conocido de pan de especias es el llamado "Elisenlebkuchen", compuesto únicamente de frutos secos, huevos, miel y especias. Pero hay un ingrediente que con seguridad no contiene el Elisenlebkuchen: la harina.
