Um clássico natalino: Lebkuchen
A época natalina é hora de assar bolos: o Lebkuchen é uma especialidade.
É um costume cristão muito antigo que, na Alemanha, as bolachas e a pastelaria doce façam parte tradicionalmente do Natal: já nos séculos 15 e 16, era distribuído pão bento aos fiéis, no final da celebração da missa. Já que ele decorado com uma figura cristã, o pão de Aachen, por exemplo, recebeu o nome de “Printen”, derivado da palavra inglesa “print” ou do holandês “prent”, que designam impressão ou cunhagem. A partir do início do século 19, as receitas tornaram-se mais refinadas, mesmo que ainda relembrem biscoitos integrais. Nos mosteiros, as bolachas foram aperfeiçoadas então pouco a pouco – os monges conheciam a pastelaria doce do Oriente e da Itália e dispunham das especiarias necessárias para elas. Desde 1820, o nome “Aachener Printen” designa um tipo específico de Lebkuchen (pão de mel). Ele passou a ser presenteado não apenas no Natal, mas também na Páscoa, nos casamentos ou batizados.
Também em Nuremberg, cujo “Nürnberger Lebkuchen” é hoje mundialmente famoso, os confeiteiros desenvolveram receitas refinadas, com o intuito de aperfeiçoar a massa. Eles assaram pequenos bolos doces temperados sobre pão ázimo e aproveitaram os ingredientes que estavam praticamente diante das portas de Nuremberg, uma cidade imperial livre no centro da rota europeia das especiarias. Além disso, a cidade estava cercada de enormes bosques e havia lá muita apicultura. Já que havia abundância de especiarias e de mel, surgindo daí um tipo inteiramente novo de doce, desenvolveu-se até mesmo uma nova profissão, a do Lebküchner, o padeiro especializado em pão de mel. Os mais experientes deixaram farinha de trigo, mel e fermento amadurecer em barris durante anos, até que a massa pudesse ser transformada em Lebkuchen. Quando o Lebkuchen produzido industrialmente conquistou o mercado, desapareceu então o antigo ofício dos Lebküchners.
Bolo sem farinha
Hoje, o Lebkuchen também é denominado às vezes de Pfefferkuchen (pão de pimenta), já que ele também contém pimenta (Pfeffer), junto com diversas especiarias. Ao lado de mel, como adoçante, e de especiarias orientais, como canela, cravo, anis, cardamomo, coentro, gengibre e noz moscada, é característico para o Lebkuchen, que ele seja preparado sem fermento. Em vez disso, é empregado o chamado Hirschhornsalz (um composto à base de sal de amônio) ou a potassa, o que dá à massa crua um sabor amargo. Existem hoje um grande número de tipos diversos de Lebkuchen: com ou sem pão ázimo, com massa de mel ou de castanha, com amêndoas, avelãs ou nozes, com ou sem cobertura e decoração. O mais conhecido tipo é o Elisenlebkuchen. Ele é composto de castanhas, ovos, mel e especiarias. Um ingrediente nunca faz parte do Elisenlebkuchen: farinha de trigo.
