Noel Klasiği: Lebkuchen
Noel zamanı, hamur işi zamanı: Lebkuchen adlı baharatlı çörek, spesiyalitelerden biri.
Almanya'da Noel zamanında kurabiye ve tatlı hamur işinin geleneksel olarak bu zaman diliminin ayrılmaz bir parçası olması, çok eski bir Hristiyan göreneğine dayanır: Daha 15. ve 16. yüzyıllarda, dini ayinler sonunda ibadet edenlere kutsanmış ekmek dağıtılırdı. Bu ekmekler Hristiyanlık sembolü taşıdığından, bu hamur işinin örneğin Aachen menşeli olanlarına İngilizce„print“ ya da Hollandaca „prent“ sözcüğünden türemiş ve damgalamak veya baskı anlamına gelen „Printen“ ismi verilirdi. Her ne kadar, hala besleyici hamur işini anımsatsalar da; 19. yüzyılın başlarından itibaren bu hamur işi tarifleri daha rafine hal aldılar. Manastırlarda bisküviler daha sonraları giderek daha lezzetli hale getirildi – tatlı hamur işini Şark ülkeleri ve İtalya'dan öğrenmiş olan rahipler, bunun için gerekli baharata da sahiptiler. 1820'den bu yana „Aachener Printen“ ismini, belli bir baharatlı çörek (Lebkuchen) türü taşır. Lebkuchen sadece Noel zamanında değil, aynı zamanda Paskalya zamanı veya düğün ve vaftizlerde de dağıtılır.
„Nürnberger Lebkuchen“ markasını taşıyan baharatlı çörekleri bugün dünya çapında meşhur olan Nürnberg kentinde de, fırıncılar hamuru daha lezzetli kılmak için ustaca tarifler geliştirdiler. Bağımsız bir imparatorluk kenti olan ve Avrupa baharat yolu üzerinde bulunan Nürnberg'in tabiri caizse, hemen kapısının önünde satılan baharatları kullanarak, kağıt helvalar üzerine tatlı, baharatlı kuru pastalar yaptılar. Ayrıca kentin etrafı dev ormanlarla çevrili olduğundan arıcılık yaygındı. Baharatın ve balın bol olması nedeniyle ve bunlardan yeni bir hamur işi yapıldığından "Lebkuchen fırıncılığı" diye yepyeni bir meslek dalı gelişti. Deneyimli Lebkuchen ustaları, hamur Lebkuchen yapılabilecek kıvama gelinceye kadar; un, bal ve kabartıcıları olgunlaşması fıçılarda için yıllarca bekletiyorlardı. Endüstriyel üretilmiş Lebkuchen piyasaya sürüldüğünde, eski elişi kayboldu gitti.
Unsuz Pasta
İçinde çok çeşitli baharatın yanı sıra karabiber de bulunduğundan, Lebkuchen'e günümüzde bazan „Karabiber Pastası (Pfefferkuchen)“ adı da verilir. Tatlandırıcı olarak bal konması ve tarçın, karanfil, anason, kakule, kişniş, zencefil ve müskat gibi Şark baharatları ihtiva etmesinin yanı sıra Lebkuchen'in özgün bir yanı da, mayasız yapılıyor olmasıdır. Maya yerine çiğ hamura kekremsi bir tat veren amonyum karbonat veya potasyum karbonat kullanılır. Günümüzde çok sayıda Lebkuchen çeşidi var: Kağıt helvalı, kağıt helvasız; ballı çörek hamurundan veya fındıklı hamurdan; bademli, fındıklı veya cevizli; kremalı, kremasız; ya da süslemeli, süslemesiz. En meşhur Lebkuchen çeşidi, Elisenlebkuchen. Bu tür; sadece kabuklu yemişler, yumurta, bal ve baharatlardan oluşuyor. Yalnız, Elisenlebkuchen içinde kesinlikle bulunmayan bir şey var : Un.
