كلاسيكي لأعياد الميلاد: كعك ليب كوخن
فترة أعياد الميلاد هي أيضا موسم الحلوى: من الأنواع المميزة كعك "ليب كوخن"
يعتبر تحضير الحلوى بمختلف أنواعها والبسكويت الحلو المذاق لمناسبة أعياد الميلاد من العادات المسيحية القديمة جدا في ألمانيا: منذ القرنين الخامس عشر والسادس تم في نهاية القداس الاحتفالي توزيع الخبز المبارك على المؤمنين. ولأنها كانت تحمل خاتما مسيحيا، باتت الحلوى القادمة من آخن على سبيل المثال تحمل اسم "برينتن"، المأخوذ عن كلمة "print" الإنكليزية، وبالتالي كلمة "برينت" الهولندية، والتي كانت تعني شيئا من "الانبهار". منذ بداية القرن التاسع عشر بدأت عملية تحسين الوصفات، على الرغم من أنها مازالت تذكرنا بالبسكويت الكامل الحبة والقيمة الغذائية. تم تطوير وتحسين المعجنات تدريجيا في الأديرة، حيث كان الرهبان يعرفون البسكويت والمعجنات الحلوة المذاق القادمة من الشرق، وكانوا يمتلكون التوابل والبهارات اللازمة لذلك. منذ 1820 يُعَبّر الاسم "آخنر برينتن" عن نوع محدد من كعك "ليب كوخن" المصنوع من القرفة أيضا. ولا يقتصر تقديم هذه الحلوى على عيد الميلاد، وإنما تقدم أيضا في عيد الفصح ولمناسبات الأعراس والتعميد.
أيضا في نورنبيرغ، حيث يوجد "نورنبيرغر ليب كوخن" المشهور اليوم عالميا، عمد الخبازون وصناع الحلوى إلى تطوير وتحسين الوصفات، بُغيَة جعل العجين أزكى نكهة. فقد قاموا بخبز كاتو حلو المذاق، غني بالبهارات على شكل رقائق، مستخدمين إضافات كانت متوفرة على مقربة منهم في سوق تجارة البهارات، حيث كانت مدينة الرايش المستقلة، نورنبيرغ، تقع في وسط طريق تجارة التوابل الأوروبية. إضافة إلى ذلك كانت المدينة محاطة بغابات شاسعة، وكان هناك العديد من مُربّي النحل. وبما أن البهارات والعسل كانت متوفرة بكثرة في المكان، ونشأ عن ذلك أنواع جديدة تماما من البسكويت والحلوى، فقد تطورت حرفة جديدة تماما، وهي حرفة "صانع ليب كوخن". الخبراء من صُنّاع ليب كوخن تركوا الطحين والعسل والمواد المُحَرّضة تختمر في البراميل على مر السنوات، إلى أن بات بالإمكان تصنيع العجين من أجل إنتاج ليب كوخن. وعندما ظهرت حلوى ليب كوخن الصناعية في الأسواق، اختفت هذه المهنة تدريجيا.
كعك بدون طحين
يطلق اليوم على حلوى ليب كوخن أحيانا أيضا اسم "بفيفر كوخن" أو (حلوى الفلفل)، وذلك لاحتوائها أيضا على الفلفل إلى جانب العديد من البهارات. وإلى جانب العسل المستخدم كمادة مُحَلية يضم كعك ليب كوخن أيضا عددا من البهارات الشرقية من قرفة وقرنفل ويانسون وهيل وكزبرة وزنجبيل وجوزة الطيب، بحث يمكن خبزه بدون خميرة. وبدلا منها تتم إضافة كربونات الأمونيوم (قرن الأيل) أو البوتاسيوم، ما يعطي العجين النيء مذاقا مرا. اليوم يتوفر كعك ليب كوخن بأنواع متعددة، على شكل بسكويت هش أو كعك معجون بالعسل أو بالمكسرات، أو مع اللوز أو البندق أو الجوز، مع غطاء وزينة من السكر أو بدونها. إلا أن أشهر أنواع كعك ليب كوخن هو "إليزن ليب كوخن". وهو مصنوع من المكسرات والبيض والعسل والبهارات. أحد المكونات لا يدخل إطلاقا في إليزن ليب كوخن: الطحين.
