Comer como los dioses en Alemania

Alta cocina en Alemania. Hasta hace pocos años, esto sonaba tan improbable como la alta costura en Castrop-Rauxel. Pero la última edición de la Guía Michelin lo ha confirmado: Alemania es un paraíso para gourmets. Nunca antes los restaurantes alemanes habían sido distinguidos con tantas estrellas de Michelin, 37 nuevas tan solo en la última edición de la mundialmente conocida guía gastronómica. En total son 255 los restaurantes alemanes laureados entre Flensburg y el Lago de Constanza. En Europa solo Francia luce más estrellas. ¿Qué ha sucedido?

Muchos años han pasado desde que Eckart Witzigmann, fundador del primer milagro gastronómico alemán, tenía que viajar a París en los años 70 para comprar crème fraîche. Hoy sus “nietos” ocupan puestos de vanguardia: Kevin Fehling, 35 años, de “La Belle Epoque“ en Travemünde, el cocinero más joven en el grupo de chefs de tres estrellas, es el típico representante de una generación nueva y creativa de gastrónomos. Alguien capaz de combinar con maestría una tierna cigala con un terroso puré de zanahoria, gel de mandarina, perlas de rosa y hierbas asiáticas. Al igual que sus colegas, Fehling se basa en la cocina francesa, pero apuesta por toques asiáticos y se inspira en la gastronomía molecular de gran chef español Ferran Adrià, jugando con texturas y temperaturas. Por supuesto que también es un gran artesano y ha viajado mucho por el mundo. Sí, los chefs de la nueva guardia no respetan restricciones, son muy innovadores en el desarrollo de su propio perfil, y se destacan entre muchos otros colegas igualmente buenos.

De hecho, nunca antes la cocina alemana había sido tan interesante y variada. Cualquiera que viaje por Alemania podrá disfrutar de las singulares creaciones de Tim Raue inspiradas en la cocina china en Berlín-Kreuzberg, con quien presenta un redoble aromático y se atreve a renunciar por completo a la pasta, el arroz y la patata. Puede continuar visitando “La Vie“ de Thomas Bühner en Osnabrück, quien fue distinguido como “cocinero del año 2012“ por la revista especializada “Feinschmecker“. Como pocos otros, Bühner combina un increíble número de excelentes productos para plasmar una experiencia total. Una visita obligada es el restaurante “Aqua“ de Sven Elverfeld, en Wolfsburg, capaz de redefinir de forma asombrosa platos tradicionales como pizza, salchichas o salsa verde de Fráncfort. Después debería reservar una mesa en el “Vendôme“ de Joachim Wissler, en Bergisch Gladbach, el chef tal vez más intelectual y experimental y disfrutar de una agradable velada en Baiersbronn.

Esta ciudad poco llamativa en la Selva Negra es un lugar de culto para sibaritas. Allí se encuentra la densidad de cocineros decorados de toda Alemania, con Harald Wohlfahrt (3 estrellas), Claus-Peter Lumpp (3) y Jörg Sackmann (1). El primero de la clase es un hombre de aspecto sabio, peinado con raya a un lado, con una sonrisa tímida y largas pinzas: Harald Wohlfahrt, el indiscutido mejor cocinero de Alemania tiene desde hace 20 años tres estrellas, y su elegante cocina francesa sigue siendo el referente obligado. Numerosos jóvenes chefs alemanes han aprendido con él y absorbido su perfeccionismo.

¿Y por qué en Baiersbronn? Porque Baden-Wurttemberg es la región gourmet de Alemania, con proximidad a Francia, excelentes vinos, buen clima y una cultura de atención que se destaca por su amor por la cocina local. Pero hace tiempo que Francia ha dejado de ser el único modelo consagrado. Los chefs alemanes se inspiran en la moderna cocina vasca, con experimentales técnicas, espumas y esferas. Miran con curiosidad hacia los países escandinavos, donde René Redzepi, de Copenhague, es venerado como modelo de moderna cocina natural que cosecha sus frutos en su propia huerta. Porque de repente se diseñan en Alemania paisajes en platos, con nombres como paseo por la playa o paseo por el bosque, mientras que Sudamérica ya llama a la puerta como la próxima tendencia.

Así ha surgido cosmopolita cocina de vanguardia, que al mismo tiempo no olvida sus raíces. Si antes se consideraba una marca de calidad que el camión del mercado de Rungis, lleno de delikatessen, se detuviera delante de la puerta, los chefs de hoy buscan productos locales. Prefieren la lucioperca de Havel al atún y logran pasar el invierno sin trufas. Se descubre el lujo de la simplicidad, lo “orgánico” es un gran tema. Verduras olvidadas, como la salsifí, vuelven a ser aceptables al igual que viejas razas porcinas. No se coloca en la sartén sol el mejor filete sino también piezas poco finas, como mentón y panceta.

”Los buenos productos son la base de la buena cocina”, señala el famoso chef de Berlín Daniel Achilles y envidia a sus colegas que cultivan su propia huerta, como Johannes King en Sylt y Michael Hoffmann cerca de Berlín. Hablando de Berlín, la capital cuenta con el más emocionante espectro gastronómico de Alemania, clientes internacionales y locales apasionantes. Muchas veces no se sabe cuál es el tema de conversación más actual: si el local de la antigua Cervecería, el ex liceo de señoritas o el penumbroso patio. Y a quien sorprende que incluso los chefs hayan cambiado. Ya pertenece al pasado el clásico “dictador de la cocina” que se guiaba por el instinto. Los jóvenes cocineros son intelectuales inteligentes, que se destacan como chefs de televisión y anunciantes, que se distraen corriendo maratones y con ayurveda. Muchos ya han adquirido el estatus de eminencia y contratan agencias de relaciones públicas.

¿Entonces está todo bien en Alemania? ¡No del todo! Todavía hay muchos que prefieren pagar el caro aceite de motor y escatiman en el aceite de oliva, y que –a diferencia de Francia– no aprecian el fugaz placer de un gran menú. Y fuera de Alemania, nuestras chefs estrella son poco conocidos. Las estrellas están ahí, pero lo que falta es un poco de brillo que irradie más allá de las fronteras nacionales. ▪