Есть как боги

Первоклассная кухня в Германии – еще пару лет назад это звучало так же парадоксально, как и «от кутюр из Кастропа-Раукселя». Но теперь новый выпуск гида «Michelin» все расставил на свои места: Германия официально признана раем для гурманов. Еще никогда над германскими ресторанами не блистало столько звезд. Авторитетнейший гастрономический справочник дал Германии в этом году сразу 37 новых звезд, и теперь немецкая кухня от Фленсбурга до Боденского озера может похвастаться аж 255 первостатейными ресторанами. Больше в Европе только у Франции. Так что же случилось?

Когда-то давным-давно, в 1970-е гг., Эккарту Витцигманну, основателю первого германского чудо-ресторана, приходилось ездить за creme fraiche в Париж. А сейчас его «внуки» уже занимают лидирующие места в рейтингах. Взять, к примеру, Кевина Фелинга (35 лет) из «La Belle Epoque» в Травемюнде, который стал самым молодым в клубе трехзвездочных поваров. Он является типичным представителем нового, креативного поколения у плиты. Тем, кто свободно и уверенно сочетает нежный королевский гранат с землистым морковным пюре, мандариновым гелем, ароматным розовым хмелем и азиатскими приправами. Как и его коллеги, он обеими ногами стоит на почве французской кухни, использует дальневосточные нотки и вдохновляется при этом идеями молекулярной кухни испанца Феррана Адриа, играя текстурами и температурами. Само собой разумеется, что он к тому же и превосходный ремесленник в прямом смысле слова, обучавшийся мастерству у многих наставников по всему миру. Да, повара недавнего призыва свободны от какого бы то ни было внешнего давления, кроме одного – необходимости быть небанальным и инновационным, иметь собственный профиль и выделяться на фоне других, не менее слабых коллег.

В самом деле, еще никогда немецкая кухня не была такой интересной и разнообразной. Любой путешественник может насладиться уникальными творениями с китайским шармом, созданными Тимом Рауэ в ресторане Берлина-Кройцберга: он создает фантастические вихри ароматов и рискует полностью отказаться от макарон, риса и картофеля. А можно отправиться в Оснабрюк и посетить ресторан «La Vie». Шеф-повара Томаса Бюнера журнал для гурманов «Feinschmecker» назвал «Поваром года 2012»: как никто другой, он умеет сочетать неимоверное многообразие лучших продуктов, формируя из них целостный вкусовой, ароматический и зрительный образ. Каждый гурман должен обязательно заехать и в Вольфсбург к Свену Эльферфельду. В его ресторане «Aqua» можно наблюдать ошеломительный процесс деконструкции таких традиционных блюд, как пицца, борщ и франкфуртский зеленый соус. И обязательно зарезервируйте столик у Йоахима Висслера в ресторане «Vendome» в Бергиш-Гладбахе. Этот шеф-повар – самый настоящий интеллектуал и самый отважный экспериментатор за плитой, нашедший пристанище в тихом Байерсбронне.

Неприметное на первый взгляд местечко в Шварцвальде, культовом месте для гурманов. Здесь собралось больше всего мишленовских звезд – Харальд Вольфарт (3), Клаус-Петер Лумпп (3) и Йорг Закманн (1). Первый среди «трижды героев» – глубокомысленный человек с косым пробором, скромной улыбкой и длинным пинцетом: Харальд Вольфарт, лучший повар Германии, удерживает планку в 3 звезды вот уже 20 лет. Его по-французски элегантная кухня остается мерой всех вещей. Несметное число юных немецких поваров учились у него, впитывали его мастерство.

А почему Байерсбронн? Потому что Баден-Вюртемберг – это регион немецких гурманов, граничит с Францией, имеет лучшие вина, мягкий климат и культуру гостеприимства, отличающуюся любовью к региональной кухне. Причем Франция давно уже перестала быть единственным образцом. Немецкие повара вдохновляются современной баскской кухней и используют экспериментальные техники. Они с интересом смотрят в сторону Скандинавии, где копенгагенский повар Рене Редзепи показывает всем пример современной натур-кухни, которая находит все свои сокровища прямо под дверью дома. И вот в Германии тоже начинают делать блюда на темы лесных или прибрежных прогулок, а некоторые начинают уже смотреть за океан в поисках новых трендов...

Так в Германии возникла открытая миру авангардистская кухня, которая старается не забывать и о собственных корнях. Если раньше признаком качество считался грузовик Rungis, набитый деликатесами, то теперь повара сознательно ищут местные продукты. Они предпочитают судака из Хафеля тунцу и прекрасно обходятся зимой без трюфелей. Пришло время открывать люкс в простых вещах. Еще одна большая тема – это «био». Исторические сорта овощей вроде «черного корня» теперь так же в моде, как и старые породы свиней. Ясно, что на сковородку попадает не только филе, но и другие, «неблагородные» части вроде подбородка или брюшной части.

«Хорошие продукты – основа для кухни», – говорит звездный берлинский повар Даниэль Ахиллес и завидует тем своим коллегам, которые имеют возможность выращивать продукты в собственных садах и огородах – как, например, Йоханнес Кинг на Зильте или Михаэль Хоффманн в окрестностях Берлина. Кстати, о Берлине! Столица Германии привлекает самой оживленной ресторанной сценой в стране. Гости со всего мира и местные особенности. Часто даже с трудом ориентируешься, где открылся новый ресторан – в старой пивной, в бывшем пансионе для девочек или в какой-то мрачной подворотне? И не перестаешь удивляться, что изменились и сами повара. Давно в прошлом тип «деспота за плитой» с мясистым лицом и круглым животиком. Молодые мастера – чистые интеллектуалы, которых любят приглашать на ТВ и в рекламу, которые расслабляются с помощью марафонных забегов и аюрведы. Многие уже занимают видные позиции, пользуются услугами PR-агентств.

То есть в Германии все в порядке? Не совсем! До сих пор есть люди, которым моторное масло дороже и которые не в восторге от оливкового масла. В отличие от французов, им довольно безразличны изыски роскошного меню. Да и за рубежом наши немецкие звезды пока что «никто». Звезды да, есть, но не хватает блеска, который бы распространялся бы за пределы Германии.