« Les clients étrangers sont plus généreux »

« Je n’ai que 24 ans, mais dans la restauration, je suis déjà quasi chevronnée. A 16 ans, comme petit job, j’ai commené à servir – et ce travail est devenu ma passion. J’adore aider les gens et procurer un moment agréable aux clients, les amuser et les choyer. J’ai arrêté le lycée et j’ai choisi une formation de professionnelle de la restauration. De nombreux clients, beaucoup de jarrets de porc et énormément de travail – telle était ma formation dans une brasserie bavaroise typique à Bayreuth, ma ville natale. Même si la théorie était plutôt accessoire, j’y ai appris  la gestion d’entreprise.

Il y a quelques mois, je suis venue à Berlin et je suis directrice adjointe d’un restaurant qui a aussi une brasserie en plein air et un bar. Nous avons même notre propre brasserie – cela me plaît beaucoup car, déjà en Bavière, j’ai eu la passion de la théorie du brassage de la bière.

Je travaille du début de l’après-midi à une heure du matin, aussi bien au bureau qu’au service. Je m’occupe des tableaux de service et des commandes, coordonne pendant deux jours le déroulement de la soirée et pendant deux jours je participe à ce que je pourrais appeler ‘la folie normale du service’. C’est important pour moi mais c’est aussi atigant. Dans la restauration, on acquiert rapidement une bonne connaissance de la nature humaine mais le chemin pour y arriver est ardu. Le travail est éprouvant pour le physique et le psychique. Il faut pouvoir cacher ses propres problèmes, accepter les critiques avec le sourire et on ne doit pas craindre de rester debout pendant des heures. 

En Allemagne, les gens mangent aujourd’hui beaucoup plus souvent à l’extérieur qu’auparavant – toutefois l’attente en matière d’offre et de qualité a aussi augmenté : les produits doivent être régionaux et saisonniers et il y a plus de gens qui ne mangent pas de viande ou de produits animaux qu’il y a encore quelques années. Un restaurant doit donc pouvoir répondre aux attentes les plus diverses. Cela ne se reflète malheureusement pas beaucoup dans les pourboires – surtout à Berlin. En général, les clients étrangers sont plus généreux ; parmi les Allemands, les clients âgés donnent souvent moins que les plus jeunes. C’est un peu dommage, car le pourboire est en fait un signe de reconnaissance. Le serveur doit toujours être attentif – presque comme un chirurgien pendant une opération. »

Compte-rendu : Nicole Sagener

Quel est le chiffre d’affaires de la restauration en Allemagne ?

Selon les données de l’Association allemande du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, la restauration a réalisé un chiffre d’affaires d’environ 55 millions d’euros en 2017. D’ici 2021, les experts prévoient une augmentation, pour atteindre plus de 61 millions d’euros. En 2018, l’Allemagne compte environ 72 500 restaurants (dont 760 étoilés par Michelin), plus de 34 000 snack bars et près de 11 500 salons de thé.  

Combien de personnes travaillent dans le secteur de la restauration ? 

Plus de 400 000 personnes en Allemagne travaillent dans la restauration et sont assujettis à la sécurité sociale – en tant que professionnels de la restauration ou de l’hôtellerie. Un employé à temps complet a en moyenne un salaire annuel brut d’environ 27 600 euros.  

Quelles sont les formations dans le secteur de la restauration ?

Professionnel de la restauration : la formation en alternance dure trois ans et comprend un apprentissage en entreprise et à l’école professionnelle – le travail pratique en entreprise représente la part la plus importante. Les candidats devraient avoir un  diplôme d’école primaire ou de collège.   

Professionnel de l’hôtellerie : cette formation en alternance dure deux ans. Là aussi les candidats devraient avoir un  diplôme d’école primaire ou de collège.   

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