„Ausländische Gäste sind großzügiger“

„Ich bin zwar erst 24 Jahre alt, doch in der Gastronomie quasi schon ein ,alter Hase‘. Für einen Nebenjob habe ich mit 16 Jahren angefangen zu kellnern – und dann wurde die Arbeit zu meiner großen Leidenschaft. Ich liebe es, Menschen zu helfen und Gästen eine schöne Zeit zu bereiten, sie aufzuheitern und zu verwöhnen. Das Gymnasium habe ich abgebrochen und mich für eine Ausbildung als Restaurantfachfrau entschieden. Viele Gäste, viele Schweinshaxen, wahnsinnig viel Arbeit: So sah meine Ausbildung in einem typisch bayerischen Wirtshaus in meiner Heimatstadt Bayreuth aus. Auch wenn die Theorie eher nebensächlich war, lernte ich dort, betriebswirtschaftlich zu denken.

Vor ein paar Monaten bin ich nach Berlin gezogen und leite jetzt stellvertretend eine Mischung aus Restaurant, Biergarten und Bar. Wir haben sogar eine eigene Brauerei – das gefällt mir, denn ich habe schon in Bayern eine Leidenschaft für die Theorie des Bierbrauens entwickelt. 

Ich arbeite vom frühen Nachmittag bis ein Uhr in der Nacht, sowohl im Büro als auch im Service. Dabei kümmere ich mich um Dienstpläne und Bestellungen, koordiniere an zwei Tagen den Ablauf des Abends und mache an zwei Tagen das mit, was ich ,den normalen Wahnsinn als Bedienung‘ nennen könnte. Das ist mir wichtig, aber es ist auch anstrengend. In der Gastronomie entwickelt man schnell gute Menschenkenntnis, doch der Weg dahin ist hart. Die Arbeit strengt körperlich und psychisch an. Wir müssen persönliche Probleme verbergen können, Kritik freundlich entgegennehmen und es darf uns nichts ausmachen, viele Stunden auf den Beinen zu sein. 

Die Menschen in Deutschland essen heute viel häufiger auswärts als früher – doch auch die Ansprüche an Angebot und Qualität sind gestiegen: regional und saisonal müssen die Produkte sein und es gibt viel mehr Menschen, die auf Fleisch oder alle tierischen Produkte verzichten, als noch vor einigen Jahren. Ein Restaurant muss also unterschiedlichsten Ansprüchen gerecht werden. Im Trinkgeld schlägt sich das – besonders in Berlin – leider nicht sehr nieder. Ausländische Gäste sind generell großzügiger, unter den Deutschen geben die Älteren oft weniger als die Jüngeren. Das ist ein bisschen schade, denn Trinkgeld ist schließlich ein Zeichen der Anerkennung. Der Kellner muss ja immer  aufmerksam sein – fast wie ein Arzt bei einer Operation.“

Protokoll: Nicole Sagener

Wie viel Umsatz macht die Gastronomie in Deutschland?

Im Jahr 2017 erwirtschaftete die Gastronomiebranche in Deutschland nach Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands rund 55 Milliarden Euro. Bis zum Jahr 2021 gehen Experten von einer Steigerung auf mehr als 61 Milliarden Euro aus. 2018 gibt es in Deutschland etwa 72.500 Restaurants (darunter 760 Michelin-Sterne-Restaurants), mehr als 34.000 Imbissstuben und knapp 11.500 Cafés.

Wie viele Menschen arbeiten in der Gastronomie?

Mehr als 400.000 Menschen sind in Deutschland im Gastronomieservice sozialversicherungspflichtig beschäftigt – in Berufen wie Restaurantfachmann/-frau oder Fachkraft im Gastgewerbe. Ein Arbeitnehmer in Vollzeit verdient durchschnittlich etwa 27.600 Euro im Jahr brutto.

Welche Ausbildungswege gibt es in der Gastronomie?

Restaurantfachmann/ Restaurantfachfrau: Die duale Ausbildung dauert drei Jahre und umfasst Lernzeiten im Betrieb und in der Berufsschule – den größeren Anteil macht die praktische Arbeit im Betrieb aus. Bewerber sollten einen Haupt- oder Realschulabschluss vorweisen können.

Fachkraft im Gastgewerbe: Diese duale Ausbildung dauert zwei Jahre. Auch hier sollten Bewerber einen Haupt- oder Realschulabschluss vorweisen können.

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