“Yabancı müşteriler daha cömert”

“Henüz 24 yaşında olsam da gastronomi sektöründe uzun bir geçmişe sahibim. Okula devam ederken ek iş olarak garsonluk yapmaya 16 yaşında başladım. Zamanla bu iş benim için bir tutku haline geldi. İnsanlara yardımcı olmayı, müşterilerimizin iyi zaman geçirmesini sağlamayı, onları neşelendirmeyi ve şımartmayı seviyorum. Lise eğitimimi üniversiteye giriş derecesi almadan bıraktım ve restorancılık alanında mesleki eğitim almaya başladım. Memleketim Bayreuth’daki tipik bir Bavyera restoranında geçen eğitim sürecim sayısız müşteri, soslu domuz budu ve yüksek tempolu çalışma arasında geçti. Her ne kadar eğitim teorik kısmı arka planda kalsa da bu sayede işletme mantığı içerisinde düşünmeyi öğrendim.

Birkaç ay önce Berlin’e taşındım ve şu anda restoran, bira evi ve bar karışımı bir işletmeyi vekaleten yönetiyorum. İşletmemizin kendi bira imalathanesi de var. İşimin özellikle hoşuma giden bir yönü bu, çünkü Bavyera’da çalışırken bira yapımının teorisine büyük ilgi duymaya başlamıştım.

Öğleden sonra erken saatlerde başlayan mesaim gece bire kadar sürüyor. Bu süre içinde hem ofis hem de servis kısmında çalışıyorum. Mesai planlarıyla ve siparişlerle ilgileniyor, haftada iki gün iş akışını planlıyor, iki günse servise çıkıyorum. Garson olarak servise çıkmaya kısaca delice çalışmanın normale bürünmüş hali diyebiliriz. Bu sürecin bir parçası olmayı önemsiyorum ama aynı zamanda oldukça yorucu. Gastronomi sektöründe çalışınlar kısa zamanda insan tanımayı öğrense de bu noktaya gelene kadar aşılması gereken yol oldukça zorlu. Bu hem fiziksel hem de manevi açıdan zorlayıcı bir iş. Kişisel sorunlarımızı geri plana atabilmemiz, eleştirileri kibarca kabul edebilmemiz ve saatlerce ayakta durabilmemiz gerekiyor.

Almanya’da insanlar eskisine göre çok daha sık dışarıda yemek yiyor. Aynı zamanda çeşit ve kalite konusundaki beklentiler de artmış durumda: Yakın bölgelerden gelen mevsim ürünlerinin kullanılması bekleniyor ve eskisine göre et veya hayvansal ürün yemeyen müşteri sayısında ciddi bir artış var. Yani bir restoranın çok farklı talepleri karşılayabilmesi gerekiyor. Ne yazık ki özellikle de Berlin’de bunun bahşişlere yansımasını görmek pek mümkün değil. Yabancı müşteriler genellikle daha cömert oluyor. Alman müşteriler arasında gençler ileri yaşlardaki müşterilere kıyasla daha bonkör. Bu durum kısmen üzücü, zira bahşiş, verilen hizmeti takdir etmenin bir göstergesi sonuçta. Öyle ya, bir garsonun her zaman tetikte ve dikkatli olması gerekiyor; adeta ameliyathanedeki bir doktor gibi.”

Metin: Nicole Sagener

Almanya’da gastronomi sektörünün cirosu ne kadar?

Alman Otel ve Lokantalar Birliğinin verilerine göre Alman gastronomi sektörü 2017 yılında yaklaşık 55 milyar avroluk ciro elde etti. Uzmanlar cironun 2021 yılına kadar 61 milyar avroyu aşacağı tahmininde bulunuyor. Almanya’da yaklaşık 72.500 lokanta (bunlardan 760’ı en az bir Michelin yıldızına sahip), 34.000’i aşkın büfe ve yaklaşık 11.500 kafe bulunuyor.

Gastronomi sektöründe kaç kişi çalışıyor?

Alman gastronomi sektörü, lokanta ve otellerde 400.000’i aşkın sigortalı çalışanı istihdam ediyor. Bu sektörde tam zamanlı çalışanların yıllık ortalama brüt maaşı 27.600 Avro civarında.

Gastronomi sektöründe çalışmak için mesleki eğitim olanakları neler?

Restorancılık: Okul eğitimi ve iş yeri uygulamasından oluşan ikili eğitim programı üç yıl sürüyor. Eğitim ağırlıklı olarak restoran işletmelerindeki uygulamalı kısımdan oluşuyor. Eğitime başvuracak kişilerin dokuz yıllık okullardan (Hauptschule) ya da on yıllık okullardan (Realschule) mezun olmaları gerekiyor.

Konuk ağırlama sektörü çalışanı: Bu ikili eğitim programı iki yıl sürüyor. Burada da eğitime başvuracak kişilerin dokuz ya da on yıllık okullardan mezun olmuş olmaları gerekiyor.

© www.deutschland.de