Placer y conciencia
Cómo cambian los gustos en Alemania y cómo se transforma el mundo de la restauración.
Sobre modas y tendencias en la nueva cocina alemana
Guisos de tubérculos, col rizada, col ácida, albóndigas de patata. En Navidad, un ganso asado durante horas. La cocina alemana tradicional. Eso era ayer y, con frecuencia, aún hoy. A muchos les encanta, pero no a todos. En Alemania hay una escena, sobre todo de consumidores jóvenes, marcada por las experiencias e influencias internacionales y en la que se disfruta tanto comiendo sushi o un curry tailandés como un filete empanado. Hay alimentos baratos, pero también elevadas expectativas de calidad que van unidas a un nuevo y profundo amor por el campo y la vida en el campo. Y hay dos temas que surgen prácticamente en cualquier debate sobre comida y bebida en Alemania: la ética del consumo y la vuelta a valorar lo regional. Los cocineros también participan en este debate.
Langosta, tamarindos y tomate. Trufas australianas, palmitos, castañas de agua: son algunas de las cosas que se encuentran en la carta del restaurante de Tim Raue en Berlín. Filete de salvelino, salteado de patatas y rebozuelo anaranjado, caldo de cebollino: esto aparece en la carta de Harald Rüssel y su restaurante en el valle lateral del río Mosela. Al frente de ambos restaurantes está un cocinero muy condecorado. Harald Rüssel cuenta con 18 puntos en la guía de restaurantes Gault Millau y con una estrella Michelin desde hace 20 años. Tim Raue cuenta con tres estrellas desde 2012. Para visitar ambos locales hay que atravesar Alemania. Pero no solo los separan 700 kilómetros, sino que la filosofía en la que se basan cada uno es completamente distinta y estas constituyen los extremos opuestos de una tendencia duradera en la alta gastronomía: para uno el mercado es todo el mundo, para el otro el propio país.
60 por ciento de los alemanes estarían dispuestos a comer menos carne, declaraba hace poco un científico agrónomo de la Universidad de Hohenheim tras cuestionar a 2000 hombres y mujeres acerca de sus costumbres alimenticias. El consumo de carne desciende cuanto mayor es el nivel educativo y de ingresos, afirman otros científicos, que han detectado un cambio de imagen: mientras que tras la guerra, la carne era un producto de lujo, hoy es más bien un producto de masas. Y su consumo se considera cada vez más una señal de pertenecer a las clases sociales bajas. Es una tesis audaz que aún no está respaldada por cifras suficientes, pero que indica una tendencia. “Soy flexitario” es la última invención para denominar a la gente que no prescinde por completo de la carne en su dieta, sino que la consume de forma flexible. Suelen prescindir por motivos políticos: comer menos carne vendría a significar, visto así, una contribución contra el uso de superficies agrícolas para la producción de pienso, lo cual impide el cultivo en ellas de verdura y frutos del campo. “Less but better”, menos pero mejor es el lema que deberían seguir en el futuro los productores en opinión del científico agrónomo de Hohenheim. Los consumidores hace tiempo que van por ese camino, como demuestra la creciente demanda desde hace años de platos vegetarianos en todo tipo de restaurantes.
La discusión acerca no solo del gusto, sino también de la calidad ética de los alimentos se ha extendido entretanto a la gastronomía. Sigue habiendo clientes que desean comer los clásicos productos de lujo en un restaurante de primera, pero también hay cocineros que quieren convencer a sus clientes de que el siluro autóctono puede saber tan exquisitamente como el rodaballo. Otros no tienen reparos en incorporar un plato que consista básicamente en coliflor cruda. El de la coliflor es Matthias Schmidt, un cocinero de 32 años que trabaja en el restaurante Villa Merton en Fráncfort del Meno. Con su radical concepto es el centro de una gran atención, especialmente desde que le concedieron una segunda estrella Michelin en 2012. Schmidt prepara sábalo y truchas del Taunus en lugar de langosta y vieiras. En vez de verdura exótica de importación, él utiliza brotes de abeto rojo, hayucos y hierbas con nombres olvidados como hiedra terrestre. Los platos se aderezan en un estilo moderno y expresivo que se contrapone a los ingredientes en ocasiones convencionales con los que prepara sus platos. “Quiero ofrecer cocina regional que sea cool”, explica Schmidt, y que la mercancía que utiliza en su restaurante provenga de un radio de 250 kilómetros como máximo. Hace tiempo que Harald Rüssel, algo mayor que él, empezó a trabajar de una manera similar en su restaurante Landhaus St. Urban en Naurath. Rüssel, que recibió una formación clásica, es uno de los representantes más distinguidos de una nueva cocina regional alemana del máximo nivel y ejecutada de la manera más consecuente. Amante de la caza, abate los venados el mismo y parte de las hierbas proceden de su prado.
El paisaje culinario alemán en su conjunto es una imagen heterogénea. Hay gente que nunca come carne y personas que comen carne todos los días. Hay supermercados de descuento con latas amontonadas sin encanto y mercados ecológicos en los que las manzanas y las coles parece valiosos objetos de exposición. Los alemanes siguen siendo de los europeos que menos gastan en comida y bebida. Pero al mismo tiempo, estudios muestran que el disfrute y la calidad son cada vez más importantes. Especialmente en el pasado reciente, la discusión acerca del verdadero valor de los alimentos ha recobrado fuerza. Una de las voces más claras al respecto es la berlinesa Sarah Wiener. Se hizo conocida como cocinera a través de programas de televisión. En las entrevistas habla sobre las ventajas de los productos orgánicos y de que los padres deben inculcar a sus hijos el placer de cocinar. Y cuando no está haciendo esto se va al campo y hace periódicamente prácticas en una granja, limpiando establos, ayudando en la cosecha. Muchos cocineros la admiran por ello. Algunos dicen que les gustaría hacer lo mismo... si no tuvieran que cocinar.
