Genuss und Gewissen

Über Trends und Tendenzen in der neuen deutschen Küche

Eintöpfe aus Wurzelgemüsen. Grünkohl, Sauerkraut, Kartoffelklöße. An Weihnachten eine stundenlang im Ofen geschmorte Gans. Das ist traditionelle deutsche Küche. So war sie gestern – und so ist sie auch heute noch oft. Viele lieben das, aber nicht alle. Es existiert in Deutschland eine Szene vorwiegend jüngerer Konsumenten, geprägt von internationalen Erfahrungen und Einflüssen, die Sushi und Thai-Curry mindestens genauso gern essen wie Schnitzel. Es gibt billige Lebensmittel, aber es gibt auch ein hohes Qualitätsbewusstsein, das mit einer neuen und tiefen Liebe zum Land und zum ländlichen Leben einhergeht. Und es gibt zwei Themen, die in so gut wie jeder Debatte über Essen und Trinken in Deutschland auftauchen: die Ethik des Konsums und die Rückbesinnung auf den Wert des Regionalen. Auch Köche beteiligen sich daran.

Hummer, Tamarinde & Tomate. Australischer Trüffel, Palmherz, Wasserkastanie: Auszüge aus der Speisekarte des Restaurants von Tim Raue in Berlin. Saiblingsfilet, Kartoffel-Pfifferlingssauté, Schnittlauchsud: Das steht bei Harald Rüssel auf der Karte, in seinem Restaurant in einem Seitental der Mosel. Beide Restaurants werden von hoch dekorierten Köchen betrieben. Harald Rüssel hat im Restaurantführer Gault Millau 18 Punkte und einen Michelin-Stern seit 20 Jahren, Tim Raue hat seit 2012 drei Sterne. Um beide Häuser zu besuchen, muss man einmal quer durch Deutschland fahren. 700 Kilometer trennen sie, aber das ist nicht alles. In ihrer Philosophie sind sie grundverschieden, sie bilden so etwas wie die gegensätzlichen Enden dessen, was ein anhaltender Trend in der Spitzengastronomie ist: Dem einen ist die ganze Welt der Markt, dem anderen das eigene Land.

60 Prozent der Deutschen wären grundsätzlich bereit, weniger Fleisch zu essen. So ließ sich unlängst ein Agrarwissenschaftler der Universität Hohenheim zitieren, nachdem er rund 2000 Frauen und Männer zu ihren Essgewohnheiten befragt hatte. Der Fleischkonsum nehme mit höherem Bildungsgrad und höherem Einkommen ab, sagen andere Wissenschaftler und haben einen Imagewandel ausgemacht: Während Fleisch nach dem Krieg ein Luxusprodukt war, sei es heute Massenware. Und sie zu konsumieren gelte zunehmend als Ausweis der Zugehörigkeit zu unteren sozialen Schichten. Das ist eine kühne These, die von Zahlen nur unzureichend gestützt wird, weist aber auf einen anderen Trend hin. „Ich bin ein Flexitarier“ – das neue Kunstwort bezeichnet Leute, die sich nicht vollständig fleischlos ernähren, ihren Fleischkonsum aber flexibel handhaben. Ihr Verzicht ist oft politisch motiviert: Weniger Fleisch zu essen bedeutet in dieser Lesart, einen Beitrag zu leisten gegen die Nutzung landwirtschaftlicher Flächen zur Futtermittelproduktion, was verhindert, dass auf ihnen Gemüse und Feldfrüchte angebaut werden. „Less but better“, weniger, dafür besseres Fleisch: Nach diesem Motto sollten Erzeuger in Zukunft handeln, meinen die Hohenheimer Agrarwissenschaftler. Die Konsumenten wissen schon länger um diesen Weg. Das zeigt eine seit Jahren wachsende Nachfrage nach vegetarischen Gerichten in jeder Art von Restaurant.

Die Auseinandersetzung nicht nur mit der geschmacklichen, sondern auch mit der ethischen Qualität von Lebensmitteln hat unterdessen Einzug in die Gastronomie gehalten. Nach wie vor gibt es Gäste, die in einem Toprestaurant klassische Luxusprodukte essen möchten. Aber es gibt auch Köche, die ihre Kunden davon überzeugen wollen, dass statt eines Steinbutts der heimische Wels ebenso fantastisch schmecken kann. Andere scheuen sich nicht, einen Gang einzubauen, der im Wesentlichen aus rohem Blumenkohl besteht. Der Mann mit dem Blumenkohl ist Matthias Schmidt, ein 32 Jahre alter Koch, der im Restaurant Villa Merton in Frankfurt am Main arbeitet. Er hat ein radikales Konzept, mit dem er schon viel Aufmerksamkeit erregt hat, auch weil er dafür 2012 einen zweiten Michelin-Stern erhielt. Schmidt verarbeitet Mainfische und Taunusforellen statt Hummer und Jakobsmuscheln. Statt teuren exotischen Importgemüses verwendet er Fichtensprossen, Bucheckern und Kräuter mit vergessenen Namen wie den Gundermann. Die Teller sind in expressiv-modernem Stil angerichtet, der im Gegensatz zu den mitunter kreuzbraven Zutaten steht, die er zu neuen Gerichten zusammensetzt. „Ich will eine coole regionale Küche anbieten“, sagt Schmidt und dass die Waren, die er verwende, aus einem Umkreis von maximal 250 Kilometern rund um sein Lokal stammten. Lange vor ihm hat der einige Jahre ältere Harald Rüssel in seinem Restaurant Landhaus St. Urban in Naurath ganz ähnlich zu arbeiten begonnen. Heute ist Rüssel, klassisch geschult, einer der profiliertesten Vertreter einer neuen deutschen Regionalküche auf höchstem Niveau und in konsequentester Ausführung. Wild schießt der passionierte Jäger selbst, manche Kräuter pflückt er auf den eigenen Wiesen.

Die deutsche kulinarische Landschaft insgesamt betrachtet, zeigt ein uneinheitliches Bild. Es gibt Leute, die nie Fleisch essen, genauso wie Menschen, die das jeden Tag tun. Es gibt die Lebensmitteldiscounter mit lieblos gestapelter Dosenware und Bio­märkte, in denen Äpfel und Kohlköpfe wirken wie kostbare Ausstellungsstücke. Noch immer gehören die Deutschen zu denen in Europa, die für Essen und Trinken besonders wenig Geld ausgeben. Zugleich bescheinigen Studien, dass Genuss und Qualität ihnen immer wichtiger werden. Gleichzeitig lodert, gerade in der jüngeren Vergangenheit, die Diskussion um den wahren Wert von Nahrungsmitteln heftig auf. Eine der lautesten Stimmen dabei ist die von Sarah Wiener aus Berlin. Sie wurde über Fernsehsendungen als Köchin bekannt. In Talkshows spricht sie über die Vorzüge von Bioprodukten und darüber, dass Eltern Kinder fürs Kochen begeistern sollten. Und wenn sie all das nicht macht, geht auch sie aufs Land, regelmäßig macht sie ein Praktikum auf einem Bauernhof, mistet Ställe aus, hilft auf dem Feld. Viele Köche bewundern das. Manche sagen auch, dass sie selbst so etwas gerne täten – wenn sie nicht kochen müssten.