Наслаждение и сознательность
Как в Германии меняется вкус и преображается мир ресторанов.
О трендах в новой немецкой кухне
Густые супы из корнеплодов, заменяющие первое и второе. Грюнколь, кислая капуста, картофельные клецки. На Рождество тушеный гусь, который долго-предолго готовился в духовке. Это – традиционная немецкая кухня. Так было вчера – и так же зачастую обстоит дело и сегодня. Многие это любят, но не все. В Германии существует большая группа преимущественно молодых потребителей, которые имеют международный опыт и любят заграничные веяния и которые, по меньшей мере, так же охотно едят суши и таиландские блюда «карри», как и шницель. Есть дешевые продукты питания, но есть и большая тяга к качеству, которая существует параллельно с новой и большой любовью к своей земле и к сельской жизни. И есть две темы, которые всплывают практически во время любых дебатов по поводу еды и питья в Германии: этика потребления и возродившееся осознание ценности региональной продукции. Участвуют в этом и повара.
Омар, тамаринд & помидоры. Австралийские трюфели, пальмито, водяной каштан – это выдержки из меню ресторана Тима Рауэ в Берлине. Филе гольца, соте из картофеля с лисичками, соус из зеленого лука – это стоит в меню у Харальда Рюсселя, в его ресторане, расположенном в одной из боковых долин Мозеля. В обоих ресторанах делами заправляют повара, отмеченные высокими наградами. Харальд Рюссель имеет в ресторанном гиде Gault Millau 18 пунктов и одну мишленовскую звезду вот уже 20 лет. У Тима Рауэ с 2012 г. три звезды. Для того, чтобы посетить оба заведения, надо проехать через всю Германию. Их разделяют 700 км, но это еще не все. У них совершенно противоположные философии, они образуют что-то вроде двух противоположных концов того, что является стойким трендом в первоклассной гастрономии: для одного рынком служит весь мир, для другого – свой регион.
60 проц. немцев в принципе готовы есть меньше мяса. Так позволил процитировать себя один ученый-аграрий из университета Хоэнхайма – после того, как он опросил около 2000 женщин и мужчин относительно их привычек в еде. Потребление мяса сокращается с ростом уровня образования и доходов, говорят другие ученые, разглядев смену имиджа. Если после войны мясо было продуктом роскоши, то сегодня это товар массового потребления. И потреблять его все больше означает, что ты принадлежишь к нижнему социальному слою. Это – смелый тезис, правда, в недостаточной мере подкрепленный цифрами, но указывающий на другую тенденцию. «Я – флекситарианец», – таким новым искусственным словом называют себя люди, которые не полностью исключают из своего рациона мясо, однако гибко относятся к его потреблению. Отказ от него часто имеет политическую мотивировку: есть меньше мяса в такой интерпретации означает вносить вклад в недопущение использования сельскохозяйственных площадей для производства кормов, которое препятствует выращиванию на этих площадях овощей и продуктов полеводства. «Less but better», меньше мяса, зато более высокого качества: в соответствии с этим девизом должны в будущем действовать производители, считают ученые-аграрии из Хоэнхайма. Потребители уже давно знают этот путь. Об этом свидетельствует уже много лет растущий спрос на вегетарианские блюда в самых различных ресторанах.
Критический подход не только к вкусовым, но и к этическим качествам продуктов питания уже вошел в практику гастрономии. По-прежнему существуют посетители, которые в каком-нибудь топ-ресторане хотят вкушать классические продукты питания, ассоциируемые с роскошью. Но есть и такие повара, которые хотят убедить своих клиентов в том, что местный сом может быть таким же фантастически вкусным, как и тюрбо. Другие не боятся включать в меню блюдо, которое по сути состоит из сырой цветной капусты. Человек с цветной капустой – это Маттиас Шмидт, 32-летний повар, работающий в ресторане Villa Merton во Франкфурте-на-Майне. У него радикальная концепция, благодаря которой он уже привлек к себе большое внимание, – еще и потому, что за нее он в 2012 г. получил вторую мишленовскую звезду. Шмидт готовит различную рыбу из Майна и форель из региона Таунус, а не омаров и не гребешки. Вместо дорогих экзотических импортных овощей он использует молодые побеги ели, буковые орешки и травы с давно забытыми названиями, например будру. Тарелки оформлены в экспрессивно-современном стиле, контрастирующем с порой весьма скромными ингредиентами, из которых он составляет новые блюда. «Я хочу предлагать классную региональную кухню», – говорит Шмидт, и это значит, что продукты, которые он использует, были произведены в радиусе максимум 250 км от его ресторана. Задолго до него точно так же начал работать в своем ресторане Landhaus St. Urban в Наурате Харальд Рюссель, который на несколько лет старше Шмидта. Сегодня Рюссель, получивший классическую профподготовку, является одним из самых видных представителей новой немецкой региональной кухни на высшем уровне и в самом последовательном исполнении. Дичь страстный охотник отстреливает сам, некоторые травы собирает на своих лугах.
Германский кулинарный ландшафт, если взглянуть на него в целом, представляет собой смешанную картину. Есть люди, которые никогда не едят мяса, как и люди, делающие это каждый день. Есть продуктовые дискаунтеры, бездушно заставленные консервами, и био-магазины, где яблоки и кочаны капусты выглядят как ценные выставочные экспонаты. Немцы в Европе по-прежнему входят в число тех, кто платит особенно мало за еду и напитки. В то же время различные исследования показывают, что наслаждение, получаемое от еды, и ее качество приобретают для них все более важное значение. Одновременно страстно разгорается, как в недавнем прошлом, дискуссия относительно истинной ценности продуктов питания. Один из самых громких голосов принадлежит Саре Винер из Берлина. Благодаря ТВ она приобрела известность в качестве повара. В рамках ток-шоу Винер рассказывает о преимуществах биопродуктов и о том, что родители должны вдохновлять детей на приготовление пищи. Когда же она всем этим не занята, то едет еще и в сельскую местность, регулярно проходит практику на крестьянском подворье, чистит от навоза хлев, помогает в поле. Многие повара восхищаются этим. Некоторые говорят, что они охотно поступали бы так же – если бы им не нужно было готовить.
