享受与良知

关于德国新菜式的发展与趋势

根茎蔬菜制作的一锅炖，羽衣甘蓝、酸菜、土豆团子，圣诞节在烤炉里煨了几小时的鹅，这些都是德国传统菜式。它们从前是这样，现在也常常是这样。许多人喜爱，但不是所有人。今天的德国有这么一种风气，主要是在年轻的消费者中，他们的特点是有国际经验，受到国际影响，他们热爱寿司和泰式咖喱的程度不亚于热爱猪排。食物有价格低廉的，也有对质量有较高意识的，这种意识可以归结为对乡村和乡村生活的新的深爱。而在德国，关于饮食的辩论也出现了两个不可或缺的话题：消费的伦理与对地方特色的价值的回归。厨师们也参与其中。

龙虾，酸角与番茄。澳大利亚松露，棕榈心、荸荠：这些摘自柏林Tim Raue餐馆的菜单。红点鲑鱼排、煎土豆鸡油菌，葱汁：这是Harald Rüssel开在摩泽尔河支流河谷的餐馆的菜单。这两个餐馆都由享有盛名的大厨打理。Harald Rüssel在法国美食与餐馆指南（Gault Millau）中评分为18分，拥有一颗米其林星已历20年，Tim Raue于2012年获得三星。要造访这两家餐馆，必须横跨德国。它们之间相隔700公里，但这还不是全部。它们在理念上有根本差异，它们正好构成了顶尖餐馆发展的两个极端：对一方来说，整个世界都是市场，对另一方来说，市场仅仅是自己的国度。

据说60%的德国人原则上同意少吃肉食。这是不久前霍亨海姆大学的农学家在向约2000人调查饮食习惯后得出的数字。另有科学家称肉食消费随着教育程度和收入的升高而减少，并且总结出了其形象的改变：肉食在战后曾是奢侈品，如今则是大众食品。消费肉食越来越成为归属较低社会层面的标志。这是一个大胆的论点，虽然数据不足以支撑，却也指出了另一个趋势。“我是一个灵活主义者（Flexitarier）”-- 这个新造词指的是那些并非完全摒弃肉食，但在肉食消费上较为灵活的人。他们的放弃往往有政治动机：少吃肉食在这里意味着为反对农业用地变为饲料用地做出贡献，因为那样会影响其蔬菜与农作物的种植。“少而精”，少量肉食但质量更好：霍亨海姆的农学家认为，将来的生产者将秉承这句口号。消费者早就知道这条道路了，多年来各类餐馆素菜需求的增长便是明证。

不仅限于食物的品味高低，还涉及其伦理质量的争论目前已经进入了餐饮业。像往常一样，总有顾客想在顶级餐馆品尝经典、奢侈的美食。但也有一些大厨想说服自己的顾客不点鲽鱼同样能吃到美味绝伦的本地鲇鱼。另一些大厨敢于做出一道以生的花椰菜为主料的菜品。用花椰菜的这位是Matthias Schmidt，32岁的厨师，在美因河畔法兰克福的Villa Merton餐馆工作。他有一份激进的菜谱，已经吸引了很多眼球，并于2012年获得米其林两星。Schmidt烹制美因河的鱼和陶努斯山区的鳟鱼，而不是龙虾和扇贝。他不采用昂贵的进口异域蔬菜，而是用云杉芽、山毛榉果实和一些已被人遗忘的香草如金钱薄荷。餐盘的装饰风格现代，富有表现力，与老实规矩的食材形成鲜明对比，而这些食材则被他组成了新的菜品。“我想拿出一种很酷的本地菜式”，Schmidt说，他所采用的原材料采购自以餐厅为中心不超过的250公里的圈内。早在他之前，较他年长几岁的Harald Rüssel也已在自己位于瑙拉特的Landhaus St. Urban餐馆开始了类似的工作。如今受过传统培训的Rüssel已经成为最坚定执行新的德国地方菜式最有特色、最高水平的代表之一。这位热情高涨的猎人亲自射猎野味，一些香草则由他在自家草地上采摘。

纵观德国美食界，看到的是一幅各行其事的图景。有人从不吃肉，也有人一日不可无肉。食品廉价超市里胡乱堆放着罐头，绿色商场的苹果和卷心菜则如同珍贵的展品。德国人在饮食方面的花费，在欧洲仍然属于特别少的。但同时也有调研表明，享受和品质对他们的重要性日益上升。而就在最近，关于食物真实价值的讨论也甚为火爆，其中最热门的意见之一出自柏林的Sarah Wiener。她是电视节目中的名厨，在脱口秀中，她提到了对绿色产品的偏爱，以及父母应使子女热爱烹饪。当她不做这些的时候，也到乡下去。她定期在一个农庄见习，清出厩肥，帮助耕作。许多厨师对此表示赞赏，有些人也提到自己很愿意做这些 -- 若他们没有下厨房的义务的话。