Viajando na 
Rota do Queijo

Como seria possível não pensar logo na França, quando se fala de queijo? Nos grandes monumentos da cultura queijeira como Chaource, Brillat-Savarin, Camembert de Normandie, Livarot, Brie de Meaux, Comté. E nas respectivas regiões, como por exemplo o departamento francês do Jura, bem no Leste, na fronteira com a Suíça, onde toda a região parece dedicar-se, ao lado do vinho, principalmente à produção de queijo. E onde mais existe algo assim na Europa, onde produtores rurais de toda uma região 
cooperam para a mesma meta de participar na produção de poucas, mas requintadas especialidades. Na Itália sim, na Holanda e na Suíça também, talvez ainda na Espanha.

E na Alemanha? Na Alemanha, é diferente. Não existe nem mesmo um tipo de queijo que possa ser considerado como um patrimônio da cultura nacional. Naturalmente que podia ter havido algo assim, o Tilsiter, criado no século 18, teria tido potencial para ser um produto extraordinário, como queijo marítimo por excelência. Mas no século 20, por falta de uma proteção da marca, acabou sendo degradado à categoria de produto comum, produzido industrialmente. Diferentemente da França, não existe 
nenhum queijo alemão que tenha sido desenvolvido e refinado através dos séculos. Receitas, que tenham sido repassadas através de gerações, protegidas contra todas as resistências e intervenções da grande indústria do queijo. E que então se transformaram em marcas, fáceis de encontrar, tanto no país como também no exterior.

No entanto, no panorama do queijo alemão teve início uma reviravolta. Não se pode mais falar de uma isolação no cenário internacional. Isto é um mérito de inúmeras 
pequenas queijarias orgânicas, que surgiram nas últimas duas décadas. Elas demonstraram a coragem de produzir mais queijos de leite não pasteurizado e queijos de maturação mais longa, com resultados em parte excelentes. Os pequenos produtores trabalham geralmente com venda direta ao consumidor. Ocorre assim que mesmo os produtos mais finos têm um raio extremamente limitado de divulgação. Na Alemanha, o queijo não vai até o cliente. Os clientes é que têm de ir até o queijo. Por exemplo, no Estado de Schleswig-Holstein. Mas vale a pena. Em 1998, foi criada aqui a Rota do Queijo de Schleswig-Holstein. “Quase ninguém conhecia as inúmeras delícias do Norte”, esclarece Detlef Möllgaard, um dos iniciadores, que depois fundou a queijaria “Meierhof Möllgaard” em Hohenlockstedt, onde oferece todos os tesouros da região. Hoje, cerca de 30 queijarias campesinas artesanais alinham-se ao longo da Rota do Queijo. “Quase todas surgiram nos anos noventa”, afirma Möllgaard. E as condições prévias também são ideais, com muita terra e pouca gente. Por exemplo, na região do Geest, que se estende da fronteira dinamarquesa até Hamburgo, com bosques, formações de gândaras e muitas áreas verdes, quebradas de forma rítmica por pequenos taludes. Sobre eles crescem os chamados “Knicks”, sebes de moitas e arbustos que quebram o vento. Eles impedem que a areia seja espalhada pelos pastos.

Isto beneficia, por exemplo, a fazenda Backensholz, de Oster-Ohrstedt, com mais de 200 vacas. Um dos seus produtos é o queijo Backensholzer Deichkäse. A variante “Gold” é de excelente qualidade, um queijo semiduro de leite de vaca não cozido, com maturação entre 14 e 16 meses. Seu aroma floral lembra os campos de verão, onde as vacas pastaram. Um queijo com finalização suave, requintado sob todos os aspectos.

Paisagem talvez ainda mais impressionante é a da região em torno de Sorgwohld. Ela está situada entre o Ochsenweg, uma velha estrada comercial na qual antigamente o gado de corte era conduzido para Hamburgo, e as dunas interiores de Sorgwohld. É a região do Alto Geest, onde se revezam gândaras, pântanos, matagais, bosques de “Knicks”, bem como pinheirais, atraindo as pessoas para passeios de bicicleta, caminhadas ou piqueniques. E para uma visita à queijaria de leite de ovelha Solterbeck. “Nós moramos onde outros passam as férias”, afirma Ina Solterbeck, relações públicas da fazenda produtora dos queijos, que dispõe de cerca de 150 ovelhas.

As ovelhas leiteiras frísias, de pernas compridas, às vezes brancas, outras vezes negras ou malhadas em preto-e-branco, complementam a imagem vital da região, quando pastam nos campos verdejantes, do final de fevereiro até novembro. E completam a oferta de queijos de Schleswig-Holstein, por exemplo, através de um queijo Sirene fresco, maturado pelo menos durante oito 
semanas, ou do queijo Sirene curado, que chega ao mercado após doze semanas de maturação. “Ele é um pouco comparável ao Pecorino”, diz Ina Solterbeck. Deliciosa é especialmente a fina base salina desse 
produto. “São todos queijos com sabor de 
finalização”, acrescenta Möllgaard e cria assim uma ponte óbvia para a degustação de vinho, Assim deve ser tratadas também as pequenas obras de arte do Norte, como alimentos requintados e não simplesmente 
como acompanhamento de pão. “Um verdadeiro porta-estandarte da região, como o Camembert de Normandie, não surgirá muito rapidamente”, afirma Möllgaard cético. “Mas com a diversidade das especialidades entre o Mar do Norte e o Mar Báltico, seja um Bergkäse de Holstein, um Tilsiter orgânico de Ostenfelder ou um Camembert de cabra, nós já superamos a região do Allgäu”.

Isto chama a atenção. Pois o Allgäu, bem no sul da Alemanha, ainda é tido como o grande fanal do país, quando se trata da classe superior na produção alemã de queijo. Isto decorre, por um lado, do fato de o “Allgäuer Bergkäse” ser um dos poucos produtos alemães de laticínio com uma denominação de origem patenteada. Por outro lado, tornou-se aqui entretanto usual deixar os produtos de ponta realmente amadurecerem. Para um Bergkäse da queijaria Steibis, em Oberstaufen, um período de maturação de 24 meses já se tornou quase um padrão. E assim, já se está aproximando, de certa forma, das relações francesas.

Na Alemanha, algo está mudando. E não apenas no Norte e no Sul, mas também em todo o país. Talvez os alemães tenham se transformado, silenciosa e secretamente, numa nação dos queijos. E talvez seja ainda a característica especial da produção nacional, que faz com que se tenha de buscar as pérolas. Com plena consciência de que elas existem. ▪