في طريق الأجبان

كيف يمكن أن لا يفكر المرء بفرنسا عندما يسمع كلمة "جبن"؟ عندما يسمع أسماء الأجبان الشهيرة مثل شاورس، بريلات-سافارين، كاميمبير دو نورماندي، ليفارو، بري دو ميو، كوميه. هذا علاوة على المناطق الطبيعية الخلابة المرتبطة بهذه الأسماء في الريف الفرنسي مثل جورا، الواقعة في الشرق على الحدود مع سويسرا، حيث تبدو المنطقة بأسرها قائمة على إنتاج الجبن إلى جانب النبيذ. وبشكل عام، أين يوجد في أوروبا مكان يقوم فيه الفلاحون مجتمعين متعاونين بشد الصفوف من أجل إنتاج مجموعة قليلة من المنتجات المتميزة. في إيطاليا، وربما في هولندة وسويسرا، وربما في إسبانيا أيضا.

وماذا عن ألمانيا؟ تبدو الصورة في ألمانيا مختلفة. فلا يوجد هنا نوع من الجبن، يمكن اعتباره رمزا أو طعاما وطنيا خاصا. لا شك أنه كان من الممكن أن يوجد مثل هذا الأمر. جبن تيلسيتر، الذي يعود إلى القرن الثامن عشر، والذي كان بإمكانه التحول إلى رمز في عالم الأجبان، ولكن هذا النوع من الجبن تحول في القرن العشرين إلى جبن "عام" يتم إنتاجه في العديد من المناطق والبلدان، بسبب عدم توفر إجراءات حماية ملكية الاسم. على العكس من فرنسا، لا يوجد نوع من الأجبان ألمانية تطور عبر القرون وأصبح أفضل نوعية، ويتمتع بوصفات سرية، تداولتها الأجيال عبر العصور، يدافع عنه الجميع في مواجهة مصانع الأجبان الكبيرة. ناهيك عن تحول هذا الجبن إلى اسم رمز، معروف في داخل البلاد وخارجها.

رغم كل ذلك: شهد عالم الأجبان الألماني طفرة جديدة. لن يكون الحديث بعد الآن عن "شتات" الأجبان الألمانية في المنافسة الدولية. ويعود الفضل إلى العديد من مصانع الأجبان الطبيعية (البيئية) الصغيرة التي نشأت خلال العقدين الماضيين من الزمن. فقد تمتعت هذه المصانع بالجرأة على إنتاج المزيد من الأجبان المصنوعة بالحليب الطبيعي (النيئ) وانتظار فترة أطول "لنضوج" هذه الأجبان. وقد نجم عن ذلك منتجات كان بعضها مذهلا. يعمد العديد من المنتجين الصغار إلى تسويق منتجاتهم بأنفسهم. وهذا هو السبب وراء عدم انتشار المنتجات، حتى المتميزة منها جدا. في ألمانيا لا تأتي الأجبان إلى الزبون. يجب على الزبون الذهاب شخصيا إلى الأجبان. على سبيل المثال إلى ولاية شليسفيغ-هولشتاين. ولكنها رحلة إلى الشمال تستحق العناء فعلا.  في 1998 أطلقت الدعوة لإقامة طريق الأجبان شليسفيغ-هولشتاين. "لم يكن أحد تقريبا يدرك أو يعرف الكثير من أطايب الطعام في الشمال"، حسب ديتلاف مولغارد، أحد أصحاب هذه المبادرة، والذي أسس فيما بعد، وبناء على هذه المبادرة مزرعة "ماير هوف مولغارد"، حيث يبيع منتجات المنطقة اللذيذة. اليوم يوجد في المنطقة 30 مصنع ريفي صغير، منتشرة على طول طريق الأجبان. "تعود جميعها تقريبا إلى تسعينيات القرن الماضي" يختم مولغارد قوله. هنا تتوفر الشروط والظروف المثالية، بسبب مساحة الأراضي الشاسعة، وقلة السكان.  على سبيل المثال في منطقة غيست الشريطية، الممتدة من حدود الدنمارك حتى هامبورغ، حيث تنتشر الغابات والمراعي والكثير من الخضرة التي تفصلها أسوار صغيرة. هنا ينمو ما يعرف باسم "الكسارات"، وهي سياج من الشجيرات والنباتات التي تكسر قوة الرياح. بذلك تمنع وصول الرمل من الشاطئ إلى المراعي.

تستفيد من هذا الأمر على سبيل المثال حوالي 200 بقرة تعيش على أرض مزرعة باكنهولتس بالقرب من أوستر-أورشتيت. أحد المنتجات الرائدة المتميزة لباكنهولتس هو جبن "درايش". نوع "غولد" المتميز هو عبارة عن جبن "صلب ناضج" من حليب البقر الخام، عمره 14 حتى 16 شهرا. طعمه المنمق يذكر بمراعي الصيف التي ترعى فيها الأبقار في الطبيعة. جبن يتمتع بنكهة متميزة راقية.

ربما تكون منطقة دائرة شتروغفولد أكثر جمالا وتأثيرا من حيث المشاهد والمناظر الطبيعية. وهي تقع بين أوكسنفيغ، وهي طريق تجارية قديمة كانت تسلكها قطعان البقر في طريقها إلى هامبورغ، وبين كثبان زورغفولدر الداخلية. وهي عبارة عن سهول رملية مرتفعة تنمو فيها المراعي وتنتشر المستنقعات والأجمات والأشجار المتناثرة، إضافة إلى الأشجار الصنوبرية، بحيث تغري المرء بجولات على الدراجة أو سيرا على الأقدام أو القيام بنزهة جميلة. كما تغري أيضا بزيارة لمزرعة زولتربيك لحليب الخراف. "نحن نعيش هناك، حيث يمضي الآخرون إجازتهم"، تقول إينا زولتربيك، المسؤولة عن العلاقات العامة في هذا المصنع-المزرعة، الذي يضم حوالي 150 خروفا.

أغنام الألبان الطويلة السيقان في مناطق فريزن، بعضها أبيض وبعضها أسود، وبعضها يجمع اللونين على شكل بقع كبيرة، تضفي على المشهد الطبيعي والبيئي كمالا، خاصة عندما ترعى في مروج العشب الأخضر النقي من شباط/فبراير وحتى تشرين الثاني/نوفمبر. كما أنها تساهم في إمداد طبق الأجبان في شليسفيغ-هولشتاين بأنواع لذيذة من الأجبان، مثل جبن الراعي الطازج، الذي يجب أن ينضج على مدى ثمانية أسابيع على الأقل في المزرعة البيئية، أو جبن الراعي القديم، الذي تصل فترة نضوجه (تخزينه) إلى 12 شهرا، ينزل بعدها الأسواق. "يمكن مقارنة هذا النوع مع أجبان بيكورينو المعروفة"، تؤكد إينا زولتربيك. يتمثل الطعم المتميز قبل كل شيء في الخلفية المالحة لهذا الجبن. "كلها أنواع الأجبان تتمتع بنكهة النهاية"، حسب مولغارد، الذي يفتح من خلال هذا التشبيه بابا يربط طعم الأجبان بنكهة النبيذ المتميز. هكذا يجب أيضا التعامل مع هذه "القطع الفنية" الصغيرة القادمة من الشمال، على أنها مواد غذائية ثمينة، وليست مجرد شيء نضعه في الخبز ونتناوله. "لا توجد حاليا أية إشارة ولا أي أفق لظهور نوع من الجبن الرائد الذي يميز منتجات هذه المنطقة ويمثلها، كما يمثل جبن كاميمبير مناطق نورماندي الفرنسية"، يقول مولغارد بعبارة لا يبدو عليها التفاؤل. ولكنه يضيف: "إلا أننا من خلال التنوع والاختلاف في الأصناف والأنواع بين بحر الشمال وبحر البلطيق، سواء كان جبن هولتشاين الجبلي، أو جبن تيلسيتر البيئي من ستنفيلد، أو جبن كاميمبير من حليب الغنم، نكون قد تجاوزنا مناطق ألغوي التي تشتهر بالأجبان".

هذا مجرد إعلان فقط. فمنطقة ألغوي في جنوب ألمانيا مازالت تعتبر حتى الآن المنارة الكبرى في صناعة الأجبان المتميزة في البلاد. وهذا يعود من جهة إلى أن "أجبان ألغوي الجبلية" هي من منتجات الحليب الألمانية القليلة التي تتمتع بحماية ماركة "منشأ الحليب". ومن جهة أخرى، فإنه من التراث والتقاليد هنا ترك المنتجات فترات طويلة نسيبا لكي تنضج. من أجل أجبان جبلية من مصنع الأجبان الجبلية شتايبيس في أوبرشتاوفن تمتد فترة النضوج إلى 24 شهرا على سبيل المثال. وهي فترة لا تعتبر طويلة بشكل استثنائي هنا، وإنما عادية جدا. بهذا تقترب الشروط والظروف في الواقع إلى تلك التي تتمتع بها الأجبان الفرنسية.

شيء ما يتطور في ألمانيا. وهذا ليس في الشمال وفي الجنوب فقط، وإنما في كل أنحاء البلاد. ربما يكون الألمان قد أصبحوا سرا بالفعل أمة "جبن" تتمتع بأسلوب متميز. وربما يكون البحث عن "جواهر" الإنتاج المحلي من ميزات هذا الإنتاج. لكن مع التأكد من أنها موجودة بالفعل.