在奶酪之路上

怎么可能提到奶酪而不马上想到法国？不想到奶酪文化的丰碑，比如查尔斯奶酪、布里亚-萨瓦兰奶酪、诺曼底卡蒙贝尔奶酪、利瓦罗奶酪、莫城布里奶酪和孔泰奶酪；不想到附带的风景，就像法国最东部与瑞士接壤的汝拉地区，除了葡萄酒，似乎主要就是以奶酪制品闻名了。在欧洲还有哪里，整个地区的农民齐心协力只为了生产少量精挑细选的特产奶酪。在意大利有，在荷兰和瑞士也有，也许在西班牙也有。

那么在德国呢？德国的情况不大一样。这里甚至连一种能被视为国家文化财富的奶酪都没有。本来还可能有的——提尔锡特奶酪曾风靡18世纪，它原本作为一种海洋奶酪的化身有成为文化财富的潜力，可是在20世纪由于缺乏品牌保护意识被降格成为工业化生产的大众产品。不像法国，德国没有经历几个世纪的发展并不断精细化的德国奶酪，也没有经过几代人的传承、顶住了大工业化生产的阻挠与干预的奶酪配方。如若有，它们之后便成为了在国内外能轻易找到的品牌。

但是，在德国的奶酪世界里也发生了根本转变。它不再是国际竞争中的散兵游勇。这要归功于过去二十多年里成长起来的无数小型的有机奶酪生产厂。它们大胆尝试制作生奶奶酪和有着更长成熟期的奶酪，其中不乏优质产品。可是由于很多小生产商自己或多或少也是直销商。这就造成了即便是最精致的产品的推广度也极为有限。在德国，精致的奶酪不会去找顾客。顾客必须开车去找奶酪，比如去石勒苏益格-荷尔斯泰因州。但这么做很值得。1998年这里形成了石勒苏益格-荷尔斯泰因奶酪之路。“以前几乎没有人知道北方的很多美食”，Detlef Möllgaard说。他是奶酪之路的发起人，在霍亨洛克斯特镇开了一家“Meierhof Möllgaard”奶酪店，店里集中供应本地区的宝贝。如今在这条奶酪之路上大约有30家农家奶酪店。“几乎所有的店都是1990年代开设的”，Möllgaard补充说。在地广人稀的地方，生产奶酪的条件很是理想。比如延伸在丹麦边境和汉堡之间的格斯特地区，这里有森林、原野地形和由低矮土堤间隔的绿地，土地上生长着所谓的“褶子”，灌木树丛切断了大风。它们阻止沙尘席卷过牧场。

比如位于奥斯特尔-奥尔斯特附近的Backensholz农场就从中获益颇丰。该农场有200多头奶牛，规模已经相当壮观。它的招牌产品之一是Backensholz堤坝奶酪。该奶酪的“金子”系列是一种用生牛奶制作、熟成期在14至16个月之间的硬质奶酪，质量上乘。它如花一般的味道让人联想到奶牛撒欢的夏季草地。柔软的回味口感让这种奶酪在各方面尽显高贵。

在自然风貌方面也许更特别的是索根伍德镇的周边地区。它坐落在公牛之路 -- 一条古老的贸易之路，从前喂肥的家畜经由这里被赶到汉堡 -- 和索根伍德的宾棱度伦之间。这是高地格斯特地区，原野、沼泽，还有茂盛交错地生长着的草地树木、灌木丛林和红杉，吸引人们来到这里骑车、远足和野餐。当然也来参观这里的羊奶农场Solterbeck。“我们住在人们来度假的地方”，Ina Solterbeck说。她负责农场的公关事务，这个农场饲养着约150只羊。

这些长腿弗里西亚奶绵羊，有白的、黑的和黑白相间的，它们从2月底到11月在绿色苜蓿草地上吃草，构成了当地充满活力的完整风景。它们也丰富了石勒苏益格-荷尔斯泰因的奶酪品种，比如新鲜的牧人奶酪，这种奶酪在有机农场里至少要发酵八周，而陈久的牧人奶酪至少要经过12个月的成熟期才能上市。“它类似于克利诺罗曼诺羊奶酪” ，Ina Solterbeck说。这种奶酪产品的美味之处是它细致的咸味。“销路好的奶酪莫不如此”，Möllgaard这样认为，并由此打开了一扇显而易见的通往葡萄酒的味觉体验的大门。因此这些来自北方的小艺术品应该被视为宝贵的食品，而不是简单的面包配食。“不过要出现一个像代表诺曼底的卡蒙贝尔奶酪那样的旗帜性产品可能还没有那么快” ，Möllgaard怀疑地说。“但是不论是荷尔斯泰因的山地奶酪、东菲尔德的有机提尔锡特奶酪，还是卡蒙贝尔的山羊奶奶酪，我们凭借北海和波罗的海之间的特色食品的多样性已经超过了阿尔高地区。”

这是一个宣言。因为德国最南部的阿尔高地区一直被视为德国顶级奶酪制品的巨型灯塔。一方面因为“阿尔高山地奶酪”属于德国少数拥有受保护的产地名称的奶制品。另一方面，人们现在都认为顶级奶制品的确须经过一个很长的成熟期。上施陶芬地区Steibis山地奶酪店的山地奶酪的成熟期为24个月，这几乎成为一种标准。因此，这在一定程度上也已经接近法国的情况了。▪

德国正在发生变化，不单是在北部和南部，而是在全国。也许德国真会悄无声息地成为奶酪之国。也许必须经过精挑细选才会出现当地产品的特别品牌。我们很确定，我们有这样的品牌。