По «Сырному пути»

Как сделать так, чтобы при слове «сыр» не возникали бы сразу мысли о Франции? О таких монументальных произведениях «сырной культуры», как Chaource, Brillat-Savarin, Camembert de Normandie, Livarot, Brie de Meaux, Comte. И о соответствующих природных ландшафтах, как например, Французская Юра на самом востоке страны, область, которая граничит со Швейцарией и где целый регион, похоже, посвятил себя не только производству вина, но и прежде всего сыра. И вообще: где в Европе есть такие места, где фермеры всего региона сообща действуют в одном направлении с тем, чтобы участвовать в производстве немногих, зато изысканнейших фирменных продуктов. Есть они в Италии, а также в Нидерландах и Швейцарии, может быть, еще в Испании.

А в Германии? В Германии ситуация выглядит по-другому. Здесь нет даже такого сорта сыра, который можно было бы рассматривать как национальное культурное достояние. Такое было бы вполне возможно в случае с «тильзитским сыром», созданным в XVIII веке; как само воплощение «приморского сыра» он имел потенциал для большего, однако в XX веке из-за отсутствия охраны товарного знака деградировал до продукта, производимого промышленным способом во всем мире. В отличие от Франции нет таких сортов немецкого сыра, которые совершенствовались и становились все более утонченными на протяжении веков; рецептов, которые передавались из поколения в поколение и защищались несмотря на всякое сопротивление и вмешательство со стороны крупной сыродельной промышленности. И которые стали потом фирменными продуктами, которые легко найти как в самой Германии, так и за рубежом.

И все же: в германском сыродельном бизнесе начался поворот. Теперь уже нельзя говорить, что он выступает в роли диаспоры в большой сфере международной конкуренции. В этом заслуга многочисленных небольших биосыроварен, появивишихся за последние два десятилетия. Они имели мужество производить больше сортов сыра из сырого молока и сделать процесс созревания более длительным – и стали производить порой просто великолепную продукцию. Однако многие мелкие производители в той или иной мере выступают в роли прямых сбытчиков своей продукции. Поэтому случается так, что даже самые изысканные сорта имеют весьма ограниченный радиус распространения. В Германии сыр не идет навстречу покупателям. Покупатели сами должны ехать к сыру. Например, в Шлезвиг-Гольштейн. Но это себя оправдывает. В 1998 г. здесь был создан «Сырный путь» Шлезвиг-Гольштейна. «Мало кто знал о существовании многих деликатесов с севера», – поясняет Детлеф Мёльгаард, один их инициаторов создания пути, который затем основал в Хоэнлокштедте «Meierhof Moellgaard», где предлагает «сырные сокровища» со всего региона. Сегодня вдоль «Сырного пути» расположены около 30 фермерских сыроварен. «Почти все они возникли в 90-е годы», – добавляет Мёльгаард. Предпосылки для этого также идеальные: много земли и мало людей. Например, в районе гееста, который тянется от датской границы до Гамбурга и где есть лес, пустоши и луга; свой ритм геесту придают небольшие насыпи. Здесь растут так называемые «заградительные кустарники», которые сдерживают ветер. Они предотвращают разнос ветром песка по пастбищным угодьям.

От этого выигрывает, например, довольно большое фермерское хозяйство «Баккенхольц» под Остер-Орштедтом, имеющее свыше 200 коров. Один из его показательных продуктов – сыр «баккенхольцер дайхкезе». В «золотом» варианте он представляет собой выдержанный в течение 14-16 месяцев твердый сыр из сырого коровьего молока – с великолепными качествами. Его цветочный аромат создает в воображении картину летнего луга, на котором паслись коровы. Сыр с мягким послевкусием, благородный во всех отношениях.

В ландшафтном плане еще большее впечатление производит, может быть, местность вокруг общины Зоргвольд. Она расположена между «Бычьей дорогой», старинным торговым путем, по которому раньше гнали в Гамбург мясной скот, и зоргвольдскими внутренними дюнами. Это область Высокого гееста, где пустоши, торфяники, беспорядочно разбросанные кустарники, «заградительные перелески» и ели так бодро сменяют друг друга, что привлекают сюда желающих покататься на велосипеде, совершить пешую прогулку или устроить пикник. И посетить овцеводческое молочное фермерское хозяйство Solterbeck. «Мы живем там, где другие проводят отпуск», – говорит Ина Зольтербек, отвечающая за работу с общественностью в этом хозяйстве, насчитывающем свыше 150 овец.

Длинноногие фризские молочные овцы, то с белыми, то с черными, то с черно-белыми пятнами на шкуре, дополняют живую картину пейзажа, когда пасутся на зеленых клеверно-злаковых лугах с конца февраля по ноябрь. И они расширяют шлезвиг-гольштейнский сырный ассортимент, например, за счет «молодого пастушьего сыра», который созревает в этом биохозяйстве, как минимум, 8 недель, или за счет «старого пастушьего сыра», который попадает на рынок только после 12 месяцев созревания. «Он где-то похож на «пеккорино»,– считает Ина Зольтербек. У этого продукта восхитителен прежде всего тонкий солевой фон. «Все эти сорта сыра имеют послевкусие», – выражает свое мнение Мёльгаард и как-то естественно открывает тем самым дверцу, соединяющую мир сыра с миром вкусовых ощущений вина. Так и следует относиться к маленьким шедеврам севера Германии, как к ценному продукту питания, а не просто как к части буттерброда. «Однако подлинный знаменосец, представляющий регион, каким является, например, камамбер из Нормандии, так быстро вряд ли появится, – позволяет себе долю скептицизма Мёльгаард. – Но по разнообразию фирменной продукции на территории между Северным и Балтийским морями, будь то «гольштейнский горный сыр», «остенфельдтский биотильзитер» или козий камамбер, мы уже перегнали Альгой».

А это уже серьезная заявка. Ведь местность Альгой, расположенная на самом юге Германии, по-прежнему считается в стране большим и светлым примером, когда речь заходит о лучших сортах немецкого сыра. С одной стороны, это объясняется тем, что «альгойский горный сыр» – один из немногих германских молочных продуктов с защищенным обозначением страны происхождения товара. С другой, здесь сегодня стало уже хорошим тоном давать лучшим сортам действительно много времени для созревания. Для «горного сыра», производимого сыроварней Steibis в Оберштауфене, 24 месяца созревания стали практически уже стандартом. И тем самым определенным образом происходит сближение с французскими реалиями.

Что-то в Германии все-таки делается. И не только на севере и юге, но по всей стране. Может быть, немцы все же тихо и скрытно стали «сырной нацией». И, может быть, в этом и заключается особенность германского производства сыра – в том, что жемчужины в нем надо искать. Хорошо зная, что они есть.