Por la Ruta del Queso

Es posible no pensar en Francia cuando se habla de queso? ¿No pensar en los grandes monumentos de la cultura del queso, como el Chaource, el Brillat-Savarin, el Camembert de Normandie, el Livarot, el Brie de Meaux y el Comté? Y en los respectivos paisajes, como el Jura francés en el este, en la frontera con Suiza, donde toda una región hace de la producción de vino y queso una pasión. Además, ¿en qué otra parte de Europa todos los agricultores de una región se han organizado en cooperativas para elaborar pocas, pero selectas especialidades? En Italia, quizás; también en los Países Bajos y en Suiza, acaso también en España.

¿Y en Alemania? En Alemania es diferente. Ni siquiera existe un queso que pueda ser visto como bien cultural nacional. Lo podría haber: el Tilsiter, creado en el siglo XVIII, tuvo, como queso marítimo por excelencia, el potencial para ello, pero en el siglo XX fue degradado, debido a la falta 
de protección de la marca, a la condición 
de queso de producción masiva fabricado industrialmente. A diferencia de lo que sucede en Francia, no existe ningún queso alemán que haya sido desarrollado y perfeccionado a través de los siglos, no hay 
recetas que hayan sido traspasadas de generación a generación, defendidas contra todas las resistencias e intervenciones de la gran industria del queso. Y que luego se transformaran en marcas fáciles de identificar, tanto en el país como en el exterior.

En la producción alemana de queso se registra, sin embargo, una transformación. De una marginalización en la competencia internacional ya no se puede hablar. El mérito es de numerosas queserías biológicas surgidas en las dos últimas décadas, que tuvieron el valor de producir más quesos con leche cruda y dejar madurar más los quesos, con muy buenos resultados. Los muchos pequeños productores venden en su mayoría directamente al público. A ello se debe que incluso los mejores productos solo tengan un muy reducido grado de difusión. En Alemania, el queso no llega al cliente. Los clientes deben ir al queso. Por ejemplo trasladarse a Schleswig-Holstein. Vale la pena. En 1998 fue creada en Schleswig-Holstein la Ruta del Queso. “Casi nadie sabía nada de la existencia de esas exquisiteces del norte de Alemania”, dice Detlef Möllgaard, uno de los iniciadores de la Ruta del Queso, que luego fundó la “Granja Lechera Möllgaard”, donde ofrece los mejores quesos de la región. Hoy se suceden a lo largo de la Ruta del Queso unas 30 queserías artesanales. “Casi todas surgieron en los años 90”, explica Möllgaard. Las condiciones en la región son ideales: mucha tierra y pocos habitantes. En la región de Geest, por ejemplo, que se extiende de la frontera con Dinamarca a Hamburgo, con bosques, brezales y mucho verde estructurado por numerosos terraplenes. 
Sobre ellos crecen setos de matorrales y arbustos que quiebran el viento, impidiendo que arena se extienda sobre las praderas.

De ello se beneficia por ejemplo la granja lechera Backensholz, cerca de Oster-Ohr­stedt, que tiene 200 vacas. Uno de sus mejores productos es el queso Backensholzer Deichkäse. En la variante “Oro” se trata de un queso duro madurado entre 14 y 16 meses, hecho a partir de leche cruda de excepcional calidad. Su florido aroma permite imaginarse los prados de verano donde pastaron las vacas. Es un queso con resonancias blandas, noble en todo sentido. Más impresionante desde el punto de vista del paisaje es la región en torno a la comunidad de Sorgwohld. Está ubicada entre el camino Ochsenweg, una antigua ruta comercial por la que era conducido el ganado a Hamburgo, y la zona natural protegida Sorgwohlder Binnendünen. Es la región de Hohe Geest, donde brezales, páramos, pequeños grupos de árboles, taludes y píceas se alternan con tanta gracia que atraen a numerosos ciclistas, caminantes y otros paseantes, que visitan, por ejemplo, la granja de leche de oveja Solterbeck. “Vivimos donde otra gente pasa las vacaciones”, dice Ina Solterbeck, responsable de las relaciones públicas de la granja, que tiene unas 150 ovejas.

Las ovejas de Frisia, de largas patas, a veces blancas, a veces negras, a veces moteadas en blanco y negro, completan la vital imagen del paisaje, cuando, de fines de febrero a noviembre, pastan en los prados de tréboles. Y completan la gama de quesos de Schleswig-Holstein, por ejemplo con el “Hirtenkäse” joven, un queso que debe madurar por lo menos ocho semanas en la granja, o el “Hirtenkäse” viejo, que se pone a la venta luego de doce meses de maduración. “Se puede comparar con un Pecorino”, dice Ina Solterbeck. Delicioso es el fino dejo salado del producto. “Son todos quesos con posgusto”, resalta Möllgaard, tendiendo así un puente hacia la experiencia gustativa del vino. Así deben ser tratadas también las pequeñas obras de arte del norte, como valiosos alimentos y no solo como sencilla guarnición para el pan. “Un verdadero abanderado, que represente a la región, como por ejemplo el Camembert encarna a la Normandía, no habrá tan rápidamente”, dice Möllgaard, escéptico. “No obstante, en la variedad de las especiali­dades que se producen entre los mares 
del Norte y Báltico, ya sean el Holsteiner Bergkäse, el Ostenfelder Bio-Tilsiter o el Camembert de Cabra, ya superamos a la 
región de Allgäu”, agrega.

Todo un atrevimiento. Ya que la región de Allgäu, en el sur de Alemania, está considerada aún como la gran productora de queso alemán de alta calidad. Ello se debe por un lado a que el “Allgäuer Bergkäse” es uno de los pocos productos lácteos alemanes con denominación de origen protegida y por otro, a que en la región es ya un imperativo dejar madurar largo tiempo los mejores productos. Para un queso de montaña de la Quesería Steibis, en Oberstaufen, 24 meses de maduración son casi estándar. Y en ese sentido nos aproximamos ya a las realidades francesas.

Algo está cambiando en Alemania. Y no 
solo en el norte y en el sur, sino en todo el país. Quizás los alemanes se hayan transformado, sin que nadie se haya dado cuenta, en una nación quesera. Y quizás sea una distinción especial de la producción local que las perlas haya que buscarlas... sabiendo que las hay. ▪