Peynir Güzergahı’na gezi

Peynir deyince akla hemen Fransa gelir. Chaource, Brillat-Savarin, Camembert de Normandie, Livarot, Brie de Meaux, Comté gibi peynir kültürünün abideleri buradadır. Böyle bir şey nasıl sağlanmıştır? Bu isimlerin gerisindeki bölgeler, sözgelimi İsviçre sınırında Fransa’nın en doğusundaki Jura dağlık bölgesi bütünüyle, şarabın yanısıra özellikle peynir ürünlerine odaklanmıştır denebilir. Avrupa’da başka bir yerde bir bölgenin tüm çiftçilerinin aynı çizgide buluşup az sayıda ama seçkin peynir çeşitlerinin üretimine yöneldiği başka bir örnek var mıdır? İtalya, tabii Hollanda ve İsviçre, bir de İspanya burada akla gelebiliyor.

Peki Almanya’nın durumu? Buradaki görüntü çok farklı. Milli kültür değeri olarak görülebilecek tek bir peynir cinsi yok. Ama aslında gayet rahat olabilirdi, 18. Yüzyılda yaratılan “Tilsiter” sahil peynirinin timsali olma potansiyeline sahipti, ancak 20. Yüzyılda marka korumadaki zayıflıklar nedeniyle sanayi malı bir ürün haline gelerek sıradanlaştı. Fransa’dan farklı olarak Almanya’da yüzyıllar boyu süreklilik içinde geliştirilen ve özelleştirilen, yeni kuşaklara aktarılacak tarifler haline getirilen, büyük peynir sanayisinin etkilerine ve dirençlerine karşı korunan bir peynir cinsi yok. Bunlar sağlansaydı hem yurt içinde hem yurt dışında kolayca bulunan marka ürünler ortaya çıkabilirdi.

Ama hemen karar vermeyelim: Almanya’da peynir dünyasında ciddi bir hareketlenme yaşanıyor. Uluslararası rekabette gölgede kalmaktan artık söz etmemek gerekir. Bu gelişmeyi sağlayanlar, son yirmi yılda ortaya çıkan çok sayıda küçük biyo peynir üreticisi. Çiğ sütten peynir ve uzun eskime sürelerini göze alan, kısmen mükemmel sonuçlar elde eden bir üretime yönelme cesareti gösterdiler. Ama çok sayıdaki küçük üretici piyasaya ürün vermekten ziyade doğrudan tüketiciye ulaşıyor. Bu nedenle de en iyi cins peynirler bile çok sınırlı ölçüde dağıtıma veriliyor. Almanya’da iyi peynir tüketiciye ulaşmıyor, tüketici peynire gelmek zorunda. Örneğin Schleswig-Holstein’a. Ama bu zahmete de değiyor. 1998’de burada Schleswig-Holstein Peynir Güzergahı oluşturuldu. Bu uygulamanın başlatıcılarından Detlef Möllgaard “Kuzeyin çok sayıdaki lezzetlerini bilen pek kimse yoktu” diyor; Möllgaard bu inisiyatifin ardından Hohenlockstedt’de kurduğu “Meierhof Möllgaard” çiftliğinde bölgenin iyi ürünlerini bir arada sunuyor. Bugün Peynir Güzergahı üzerinde yaklaşık 30 mandıra yer alıyor. “Bunların tamamına yakını 90’lı yıllarda kuruldu” diye ekliyor Möllgard. Bunun için coğrafya ve insanlar da ideal koşullar sunuyor. Örneğin Danimarka sınırıyla Hamburg arasında uzanan Geest şeridinde korular ve çayırlar yeşil dalgalar halinde uzayıp gidiyor. Aralara serpiştirilmiş çalılık ve fundalıklar rüzgarı kırıyor. Kumun yeşil bölgelere yayılmasını engelliyorlar.

Bu koşullardan yararlanan mandıralardan biri, Oster-Ohrstedt’de bulunan 200’den fazla ineğiyle oldukça büyük ölçekteki Backensholz çiftliği. Gururla sunduğu peynir ürünlerinden biri “Backensholzer Deichkäse”. “Gold” versiyonu, özel kaliteli çiğ inek sütünden 14-16 ay arasında eskitilen sert bir peynir. Peynirin ağızda bıraktığı hoş tad, ineklerin otladığı yaz çayırlarını anımsatıyor. Yedikten sonra daha derin bir tad alınıyor, her bakımdan müstesna bir peynir. Coğrafi yapı bakımından belki daha ilginç bir yer Sorgwohld kasabası civarı. Eskiden sığırların Hamburg’a götürüldüğü bir ticaret yolu olan Ochsenweg ile Sorgwohld kumlukları arasında uzanan bir yer. Buradaki Hohe Geest bölgesindeki koruluk, sulak alanlar, ağaç ve çalı kümeleri, Avrupa ladini gibi çeşitliliklerin yarattığı hava bisiklet gezisi, treking ve piknik için insanları buraya çekiyor. Ve de Solterbeck süt koyunu çifliğine. 150’den fazla koyunu bulunan çiftliğin halkla ilişkiler sorumlusu Ina Solterbeck “Başkalarının tatil yaptığı yer bizim ikametimiz” diyor.

Frizya bölgesinin bazıları siyah, bazıları beyaz, bazıları da siyahlı beyazlı renkleriyle uzun bacaklı süt koyunları, Şubat sonundan Kasıma kadar çayırlıklarda otlarken buraların canlı görüntüsünü tamamlıyor. Schleswig-Holstein’ın peynir çeşitlerini “çoban peyniri”yle zenginleştiriyorlar; bu peynirin tazesi en az sekiz hafta biyo çiflikte bekletilirken eskisi peynir piyasaya sürülmeden önce on iki ay bekletiliyor. “Bu peynir Peccorino’yle kıyaslanabilir” diyor Ina Solterbeck. Bu ürünün güzelliği özellikle geriden gelen hafif tuzlu tadında. Möllgaard da “Bu cinslerin hepsi geride bir tad bırakıyor” diyor. Bu tanımlamasıyla peynirle bağlantılı şarap kültürüne de kapı aralıyor. Kuzeyin peynirlerine karın doyurma malzemesi olarak değil de değerli besin maddeleri olarak küçük sanat eserleri gözüyle bakmak gerekir. Yine de Möllgaard biraz temkinli yaklaşarak “Normandiya’nın Camembert’i gibi, bir bölgenin temsilcisi belli bir peynir cinsi kolay sağlanabilecek bir şey değil” diyor. “Ama Kuzey ve Baltık Denizi arasında Holstein’ın “Bergkäse”si, Ostenfeld’in “Bio-Tilsiter”i veya keçi camembert’i gibi örneklerle kendini gösteren ürün çeşitliliği açısından güneydeki Allgäu’yu çoktan geride bıraktık.”

Bu aslında bir hodri meydan. Zira Almanya’nın en güneyindeki Allgäu, Almanya’da birinci sınıf peynircilikte hala lider konumunda. Bunun nedenlerinden biri “Allgäuer Bergkäse”nin (dağ peyniri) Alman mandıra ürünleri içinde menşeiyle adlandırılan az sayıdaki ürünlerden biri olması. Bir diğeriyse, birinci sınıf ürünlerin gerçekten uzun eskitme sürelerine ihtiyaç duyması. Oberstaufen’de bulunan Steibis Dağ Peynirciliği’nin ürettiği dağ peynirinde 24 ay eskitme zamanı neredeyse standart haline geldi. Bu nedenle de belli bakımından Fransızların koşullarına yaklaşılıyor.

Almanya’da bir şeyler oluyor. Hem de sadece kuzeyde ve güneyde değil, ülkenin her yerinde. Belki Almanlar sessiz sedasız peynirci oldular. Belki de iyi malın özelliği inci gibi aranıp bulunmasındadır. Arayınca bulunacağını bildikten sonra sorun yok.